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 油脂是烹饪中最重要的原材料之一,但对于这个用量最多的原材料而言,尚有不少烹饪人员对其性能并不十分了解,更不知道其使用不当还会给食用者带来危害。

我国地域宽广、气候条件各异,油料作物不同,所以各地的烹饪用油脂也各有不同。近些年来,我国食用油脂在质量上有了很大的改善,但市场上尚有一定数量的半炼油(毛食用油脂)及精炼程度不高的油脂,其中含有比较多的蛋白质,以及一定数量的游离脂肪酸、甘油酸脂等低分子化合物。这种毛炼油脂用于烹调食用,会产生不良的后果。

  毛炼油脂因色素物质含量高而颜色过重,因此会影响某些要求颜色的菜肴质量;杂质过多,游离脂肪酸的存在,会使油脂的发烟点大大降低。以脂肪酸为例,当含量仅为0.05%时,发烟点为220℃,而脂肪酸含量增加到1%时,发烟点就下降到160℃。而厨师们大多凭经验来判断油脂的温度,但由于油脂中杂质的存在,导致发烟点大大降低,致使烹调人员的估计错误,严重影响菜肴的色、香、味、形等质量。同时,由于毛炼油脂,特别是茶油、菜油等,含有较多的磷脂、水和蛋白质,因此在加热时会产生泡沫,当温度升高时,这些物质还会生成黏稠的黑色焦状物,影响油脂的色泽和滋味。这样就迫使烹调人员在用油之前不得不预先将油脂进行加热处理,把油脂加热到发烟点,逸去挥发物,再继续加热,使部分杂质沉淀,再滤出沉淀成分,使其成为“白油”。这样做,一来加重了烹饪人员的负担,再者挥发性逸出物过多,会影响烹饪人员的健康。还有,油脂加热一次就氧化一次,大大缩短了使用寿命,降低了油脂的营养价值,并使油脂中产生一些有毒物质。

  因此,烹调用油最好选择精炼油脂。精炼油脂经过脱硫、苯、蜡、甾醇等过程,油脂中的有害物质基本分离,营养价值得到保护。精炼油脂发烟点高、味道纯正、颜色浅、黏度小,是一种极好的烹调用油。

  与水只能加热到100℃相比,油脂的加热温度要高得多,因此,油脂在烹调中常常是作为一种高温传热介质。但油脂与糖、盐等物不一样,而是一种非常容易变性的物质,特别是在高温下容易变质,导致油脂中的营养物质在短时间内迅速劣化,缩合成大分子量的醚型化合物。

  烹饪人员在烹制菜肴时,观察油脂加热后是否冒烟是判断油脂温度高低的一个重要依据。大多数厨师在烹制菜肴时喜欢将油加热至冒烟再下原料,固然油温很高,但也带来了油脂质量的下降,油脂的口味发生变异,大致在170至230℃之间,油脂在这种温度下要发生很多的化学反应,油脂与空气中的氧接触,比常温氧化快得多,除了生成氧化物之外,还生成少量的醛、醇、酚、脂肪酸等低分子化合物。所以油脂在加热时,应尽量减少油脂与空气的接触面积。

  油脂在使用过程中,常发生的问题是热分解。高温下,油脂会分解成脂肪酸,不饱和烃及一些挥发性化合物,形成蓝色的烟雾,烟雾本身是带有毒性的热分解产物。特别是一种叫做丙稀醛的挥发性产物刺激性最大,它刺激人的眼、鼻黏膜、咽喉等,长时间接触这种烟雾,会使烹饪人员产生眼睛红肿、流泪、呼吸不畅、血压升高、周身不适等所谓的职业病现象。同时,大量的高温油炸制食品出锅后,堆在一起,热量散失不出,很快会闻到油脂裂解后的丙稀醛气味。炒菜时,锅中见火,油脂也会迅速裂解,产生异味,既影响菜肴的口味,又带来过渡性物质,所以我们在使用油脂过程中应减少和避免油脂迅速裂解现象。

  高温下使用油脂,还必须考虑到油脂的热聚合现象。油脂在高温下不仅要分解,同时也伴随着聚合反应,使油脂的颜色变深,黏度增加、变稠,严重时,油脂冷却后会凝固,使用这种油脂时会产生泡沫。采用这类油脂加工食品时,会使食物口味变异,营养价值受到严重影响。

  总之,在烹调中使用油脂要注意以下几个问题:

1、烹调时控制油温不要过高,无特殊需要不要超过200℃;

2、尽量缩短油脂的加热时间;

3、减少油脂在高温下与空气的接触面积;

4、减少煎炸食品中的水分,防止油脂与水过多的接触;

5、即时清除油脂中的杂质,使油脂的变质大大减轻。

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