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 厨师是一个职业,每一个人都能做厨师,但不一定能做一个称职的厨师,以及成为名师,名厨,为什么?首先看他是否爱岗敬业其次是否具有高尚厨德。而厨德就是职业道德修养,这就需要我们厨师不光会炒几个菜,能刻上几个花就行了,还要从道德品行来严格要求自己。

过去一提到厨师,人们也就想到,脏兮兮的工作服,恶劣的工作环境,以及不高薪水,旧社会厨师被叫着火夫、火头、饮人、当局、厨子、厨人、小厮儿、大师傅,加上文化水平低,家穷,父母让孩子学一个技能,能有一碗饭吃就行的思想在作怪,最后做厨师始终处于社会的最底层,就连圣人孔夫子立书,一方面是“食不厌精”,“脍不厌细”另一方面又是“君子远庖厨也”

 

我们厨师行为规范和中国餐饮业发展密切相关,特别是当代厨师要为振兴中华民族饮食文化担起应有的责任,把“烹饪王国”之美称再推向一个新的高峰。

一名优秀厨师,不但要通晓精深的厨理(理论)掌握精湛的厨艺,而且还要具备高尚的厨德,也就是说要具备厨技,厨艺,文化素养及品行规范,自身素质,具备以上几点,那你才是德艺双馨的一个厨师。

对职业厨师来说,人格就是厨德。德是才之师,是成就事业的基础。厨德应随厨艺传、学艺必须德为先,若轻厨德求厨艺,厨艺再高也枉然。技术娴熟只是一个前提和手段,如果只限技巧和表演,不在“技近道乎”上做文章,便无多大收获。技术不精可以向老师学习,技术以外的辅助条件则是靠自己创造的。不读万卷书,不行万里路,欲做名厨,岂可得乎!

 

 

1 改变旧观念

 

1、 学厨是为了填饱肚子。

2、 师傅品行都不如我,手艺也不如我(目中无人)。

3、 谁说我菜做得不好我跟谁叫板(要叫板跟市场叫板,要叫劲,跟技术叫劲)。

4、 做稀有动、植物,能挣大钱.。

5、 上学充电不划算(一次几千块)。

6、 西餐洋料,包括其它菜系都是邪门歪道,我们的菜系最好的。

7、 不盖一方,只盖一庄的思想作怪(就地为牢,不交流,不互访思想保守,落伍时代,快车抛下)。

8、 做一行混一行(学多了,事也多,工资差不多)。

9、 你比我好,就孤立你或打小报告(不找差距,不钻研技术,拉帮结派)。

10、 拜师看名气,收徒先看礼。

 

 

2 尚职业道德,争做时代大厨

 

1、 对国家:要民族至上,各守公德,遵守宪法,忠于祖国

2、 对顾客:真诚服务,待若亲人,文明礼貌,努力适客

3、 对职业:爱岗敬业,扎实勤奋,雕琢厨艺,创造厨绩

4、 对企业:忠诚勤恳,以店为家,真情投入,创造效益

5、 对同事:坦诚相待,热情帮助,取长补短,共同进步

6、 对师傅:尊师重道,虚心求教,刻苦学习,承其精华

7、 对徒弟:倾囊授艺,耐心教导,全力扶持,不图财礼

8、 对厨艺:精艺求精,创新求变,广采博取,与时俱进

9、 对家庭:孝敬父母,教育子女,关爱互相,全家和睦

10、 对自己:严以利己:谦虚谨慎,好学上进,续艺双馨

 

 

3改变不良陋习

 

1、随地吐痰(不分场合,地点)。

2、懒洗手(进入工作岗位,拿食品,和面,切菜,汆丸子,做拼盘等等不净的手沾上的细菌就会传播到菜肴中,使菜肴的大肠杆菌含量提高超标,客人食后能不生病吗?)

3、工装不整洁(个人卫生不达标,有时间不清洗工服,而是下班打牌,喝酒,聊天,把工服穿得脏乎乎,油乎乎,黑乎乎。)

4、留长头发,(执行制度不严,并不是因工作忙,没时间,明天一定剪。)

5、把工作围裙当作毛巾用(擦手,擦脸,擦脚的。)

6、在厨房内吸烟(厨房工作重地,煤气,酒精,柴油,甚至汽油随地可是,一个烟头就可能重大火灾事故。再一抽烟,对自己对他人都会影响身体健康,本身厨房就产生一些对人体有害的油烟。)

 

7、台面脏乱(理由,工作繁忙没有时间收拾,用时随手方便,餐后台面肯定干净,这是理由吗?当一个朋友或客人走进你工作场地他一定想,这种厨房能做出安全而健康食品吗?下次决不在来了。)

8、生熟不分(原料不分,菜墩不分,冷菜热菜一起用,刀具不分,餐具不分没有配菜盘,容器不分,原料存放不分,冰箱不分,这样菜肴就会有25%——30%被污染,对食品安全来说,即使百分之一的概率也十分危险。)

9、用手勺尝味后把汤倒入锅中,(总自认为用手尝味是对客人的负责,在认为自己没病,再说用专用勺尝味太麻烦,客人又看不见,不要大惊小怪。)

10、浪费原料(大料小用,小料不用,下脚料更不用,不注意节约,加大企业成本。)

11、乱仍垃圾(有些厨师工作图自己方便,切完菜后不及时投放到垃圾桶里,而是随手一扔或用刀一拨,把废料在菜墩边堆积一大堆或满地都沾光,这样做不卫生,也不雅观,同时也不安全。)

12、一布多用(万能布,擦碗盘,工作台,炉台,地面,冰箱,墙面,皮鞋,工作用具,玻璃,门窗,等等这种抹布能有安全吗?)

 

13、工作时爱用手摸头发,抠耳朵,抠鼻子,休息时用手抠脚的这种不良行为你能说这与职业道德没有关系。

14、直接用手随意吃拿食物的(用夹子太麻烦,不方便或者我自己吃没关系。)

15、穿拖鞋或高根鞋或露脚趾的凉鞋上班(单位不配,不同配置,他穿我也穿。)

16、穿背心或光身子工作的(不正规店。)

17、对着菜肴大声说话,咳嗽或打喷嚏(口沫满菜都沾光,自以为反正我又不吃,领导又不在场,没事。)

18、大小便后不洗手(麻烦,省事。)

19、穿着工作服到处乱跑(餐厅,酒吧,客房,大堂等等地方。)

20、用手指沾菜肴的卤汁尝味的(自以为手最干净又方便。)

21、偷拿偷吃(食品)还有偷拿同时钱物。

22、讲粗话,与服务员打情骂俏,(自以为,与他相互较熟,开玩笑。)

23、手抓芡粉,调料(不用调料勺,来不急,不方便,反正菜还在加工过程中,手又不脏。

24、班前饮酒,上班聊天,班后之余喜欢赌博(菜品质量不达标,创新思路能有吗)?

25、发手机黄色信息(以为是取乐,不分男女都发)

26、不管工作重不重要,一听手机响停下手头活就接。

27、食堂菜饭不和自己味时,配菜时有意多配(剩下后自己就可以饱餐一顿,有人看见,是多的,倒也倒了,浪费)

28、汤盛的太满了,自己先端走喝上一口(服务员不好端)

29、受了领导及师傅批评,把油或其他原料,倒进下水道或垃圾桶里。

30、认为自己技术高超经常要同事帮助自己干私活或到家做苦力。

4争做复合型厨师

 

技术型

 

 

我国地大物薄,烹饪原料丰富之多,烹饪技艺多样化,这就需要厨师修炼自身功力,应勤奋工作,精益求精,研究技艺,承继传统特色,还要不断创新。

 

事业型

 

勇于付出,爱岗敬业,办事公道,品德优良,严于律己

管理型

 

 

一个厨师,除了做菜技术过硬,还要管理出效益。才是好的管理者。

理论型

 

 

几千年以来,餐饮界的食文化传承立书,没有一本是厨师自己写的,这就要求技术精湛,理论知识也要会,烹调不慎要做到爆炒溜炸,烧焖蒸煮等技法,在理论方面,要懂得营养配餐及物料特性,原料的忌配,化学变化及卫生知识,有了理论的升华,在技术才能进一步提高

科技型

 

 

随着社会的进步,各种科学技术普及也进入各行各业,二十一的到来,厨房也发生了翻天覆地的变化,新型的现代化厨房呈现在我们厨师面前,这就需要厨师适应新时代变化,学习新的知识来正确自如地掌握运用(电磁炉、电脑、计算机、各种机械设备等等)

创新型

 

 

不要墨守成规,技术保守,意识落后,思维陈旧,万事不变,要开辟新原料,新技艺法,吸取他菜精华,承继优良,开拓创新,要有先知先觉(领航人)后知后觉(跟人走)不知不觉(停止不前、杆着走)

 

艺术型

 

厨房工作是一个技术性较强的工作,厨师做一个菜肴,不但要 考虑到食用性,而且也要考虑的艺术性,新世纪的厨师要向音乐家和画家一样,要有“艺术细胞”,这做出的菜品,不但美味可口,而且具有很强的艺术性,让人们在享受美味佳肴的同时也能领略到烹饪艺术的魅力

品德高尚型

 

 

一个厨师,把厨德看得比自己生命都重要,要学厨艺首先要学做人(厨德)的思想,即使你的技术好,人品不好,他们(徒弟不愿跟你学)老板(不敢用你)同事(不敢接近你)在顾客、企业、同事、家人面前你仍是一个称职的德艺双馨的大师吗?

 

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