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 【大连西式面点师培训学校】5款精致的西式糕点制作过程

 

西式糕点简称西点,是由国外引入的一类糕点。制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高,味道香甜而不腻口,且式样美观,因而近年来销售量逐年上升。波尔多小编今天就来为大家介绍5款简单易制、味道极好的西式糕点的制作过程。

 

【巧克力桃仁布朗尼】

 

 

原料:(适用于8寸烤模)

低筋面粉170克 可可粉30克 黄油200克细砂糖150克 盐1/4茶匙(1.2克)鸡蛋3个 黑巧克力100克核桃仁50克(或其他果仁)

做法:

1)将黄油提前2小时拿出冰箱,放于室内,自然软化后,放入大碗中。用打蛋器打发。分三次加入细砂糖搅打。然后加入鸡蛋,搅打均匀(此时黄油和鸡蛋的混合物约膨大2倍)。

 

2)把低筋面粉,可可粉和盐混合在一起过筛备用。巧克力切碎放入可耐热的容器中,隔热水融化。

 

3)待巧克力液稍冷却后,倒入黄油鸡蛋糊中,用打蛋器充分搅打均匀。分三次加入过筛后的面粉,用橡皮刀,从底向上翻拌均匀。此时预热烤箱。

 

4)将烘焙纸铺入烤模内,然后倒入搅拌好的面糊,最后撒上一层核桃仁。放入烤箱底层烤架,上下火同时加热,170度烘焙35分钟即可。烤好后无需倒扣。

 

超级啰嗦:

**如用牛奶巧克力制作,请酌量减少细砂糖的使用,约120克即可。

 

**隔水融化巧克力时,不要把盛装巧克力的碗底直接放入热水中,而是架在锅上,用底部水蒸汽将巧克力融化,融化过程中要不停搅拌。

 

**融化后的巧克力溶液,一定稍冷却后再倒入黄油糊中,避免黄油因受热而液化。

**吃不完的布朗尼要放入可密封的盒子里保存,以免风干。

 

【无敌简单樱桃派】

 

 

原料:(9寸派盘可做2份)

低筋面粉200克 黄油100克 细砂糖40克水1汤匙(15ml) 鸡蛋一个 糖浸樱桃适量

做法:

1)将低筋面粉倒入大碗中,放入黄油,细砂糖,用爪子搓成均匀的颗粒。倒入打散的鸡蛋和水,和成面团,放入保鲜袋,或者用保鲜膜封好。

 

2)将包好的面团放入冰箱冷藏一小时后取出。在案板上撒少许面粉,擀成面片,放入烤盘中,轻轻整理并按压边缘的面皮,将多余部分去掉,用叉子在底部扎满小孔,防止在烘焙中,底部预热鼓胀。

 

3)放一张烘焙纸在面皮上,再放上压物石(我没有,就放上小的烤模和青豆),烤箱预热后,放入烤箱底层,200度,烘焙20分钟。

 

4)取出后,将压物和烘焙纸拿出,放入糖浸樱桃,继续烘焙10分钟即可。

 

超级罗嗦:

**如果买不到罐装的糖浸樱桃,也可以自己在家做哈,方法如下:

原料:

去核樱桃450克 白砂糖50克 水100ml 柠檬汁1茶匙(5ml) 淀粉1汤匙(15克)

做法:

a.将樱桃和白砂糖混合,腌制2小时后,将腌樱桃渗出的糖汁滗出。

 

b.锅中倒入樱桃糖汁、水、柠檬汁,淀粉,大火烧沸后倒入碗中,再与樱桃混合,就做成糖浸樱桃了。

 

**特别警示一下,不要急于吃刚从烤箱中拿出的热樱桃派,内馅太烫,小心烫到嘴哦。

 

【提拉米苏】

(参考份量: 6 寸圆形一个)

 

 

材料:

马斯卡彭奶酪 250 克,朗姆酒 10ml ,柠檬汁 5ml ;蛋黄 3 个 , 细砂糖 30 克,吉利丁片 5 克(大约 1片);鲜奶油 110 克 , 细砂糖 30 克;浓咖啡 50ml,糖浆 5ml ;手指饼干 120 克(垫底和夹心用);可可粉和糖粉少许 ( 装饰用 ) 。

 

制作步骤:

1.将马斯卡彭奶酪搅打松软,加入朗姆酒和柠檬汁拌匀;

 

2.吉利丁片用凉水泡 5 分钟使其变软;

 

3.蛋黄和 30 克细砂糖混合,隔热水(不超过 80 度)打至颜色发白砂糖融化,加入泡软后的吉利丁片,不断搅拌使吉利丁片完全融化,稍凉后备用;

 

4.将鲜奶油和 30 克细砂糖打发至湿性发泡;

 

5.将以上分别打好的奶酪、蛋黄和打发的鲜奶油混合,搅拌均匀成奶酪糊备用

 

6.浓咖啡和糖浆混合后搅拌匀;

 

7.用手指饼干快速在咖啡液里浸湿后放入玻璃杯的底部,然后在上面倒入一半奶酪糊,再放一层浸湿咖啡的饼干,接着倒入剩余的奶酪糊,将最上层的奶酪糊平整,放入冰箱冷藏 4 小时后拿出;

 

8.筛上一层可可粉,再用糖分做一个自己喜欢的装饰图案。

 

超级啰嗦:

  1. 提拉米苏是一款冷冻奶酪点心,不需要在烤箱里烤制,所以模具可选用金属、塑料或玻璃、瓷制的都可以;

     

2.手指饼干可以购买现成的,也可以自己亲手烤制(点击连接,进入手指饼干的做法),如果喜欢也可以用蛋糕片做垫底;

 

3.马斯卡彭奶酪( Mascarponecheese ,也称马斯卡普尼等)是一种意大利产的奶油乳酪。它是一种将新鲜牛奶发酵凝结,继而去除部份水分后所形成的新鲜乳酪。由于未曾经过任何酝酿或熟成过程,所以它的颜色洁白,质地柔软和湿润,带有轻微的甜味及浓郁的奶香味,比普通的奶油奶酪昂贵许多且难以保存;

 

4.吉利丁( Gelatine ,也称鱼胶或明胶)是一种动物骨胶,具有凝结作用,遇热溶化。有粉状和片状不同的形态,片状的呈半透明黄褐色,需要提前用凉水或冰水浸泡 5 分钟后使用,这样可使其吸足水分更容易与其他液体混合,并能有效的去除它的腥味。使用时将泡软的吉利丁片放入温热(一般 50 - 80 度左右)的液体,搅拌后即可溶化,放凉后变得浓稠甚至凝固,如需要让其变软可再加热即可。关于它的用量也可略作调整,用量多做出的质地硬,用量少则会稍软。粉状的吉利丁功效和片状相同,使用时也是先倒入冰水中,使粉末吸收足够的水份膨胀,然后再搅拌加温至融化。

 

【杏仁拿破仑酥】

(参考份量:10厘米×20厘米长方型千层派一块)

 

 

材料:

牛奶250克,细砂糖50克,蛋黄3个,玉米粉20克,香草棒1/2支,罐头黄桃三块;千层酥面团一份,可可粉少许,糖粉少许,美国大杏仁片30克,全蛋或蛋清少许。

 

步骤:

1)砂糖和蛋黄混合,用手动打蛋器搅打3、4分钟至砂糖完全融化、蛋液颜色变白,然后加入玉米粉20克混合均匀;

 

2)将1/2根香草棒用小刀纵向刨开,刮出香草籽倒入牛奶锅中,香草棒也一起放入牛奶中,小火煮开后立即关火。捞出香草棒,稍晾一两分钟。然后缓慢倒入蛋黄液中,边倒边搅拌均匀;

 

3)搅拌均匀的牛奶蛋液从新倒入锅中,小火加热,边加热边不停搅拌,大约2分钟后变浓稠如浆糊状即可关火,晾凉后备用;

 

4)将从冰箱取出的千层酥面团擀开,擀成厚度为0.3CM的长方型面片。用刀裁切掉不平整的边缘进行整型。用叉子在表面均匀的扎上小孔,以防烤时起鼓。整形好的面片放入冰箱冷冻20分钟以上,防止烤时收缩,烤前面皮上刷蛋液。

 

5)烤箱预热200度,放中上层,烤10-15分钟至表面金黄即可。

 

6)酥皮烤好晾凉,切成10*500px长方形,每层铺蛋黄酱(罐头黄桃切小块加入蛋黄酱),共三层。剩余的清酥坯捣碎混合剩余的蛋黄酱涂在周围,再沾上烤熟的杏仁片,表面用可可粉和糖粉装饰,食用时可再切小块。

 

【奥地利苹果派】(千层苹果派、酥皮苹果派)

(参考份量:一份千层酥面团可以制作250px×375px的长方形派2块)

 

 

原料:

砂糖40克 苹果丁400克 柠檬半个 肉桂粉1克葡萄干50克 杏仁碎20克 黄油20克 朗姆酒少许 千层酥面团一份,全蛋或蛋清少许。

 

做法:

1)把半个柠檬削皮,用小刀削去柠檬皮里面的白色部分(可去除苦涩味)后切成丝备用,苹果切小丁,葡萄干事先用温水泡软。

 

2)砂糖放入厚平底锅小火干炒成金黄色,随后放入苹果丁、柠檬皮丝、柠檬汁(半个柠檬。

 

3)加入黄油,最后淋入朗姆酒提香,晾凉后备用。

 

4)从冰箱取出最后冷藏松弛的千层酥面团,擀开成厚度为0.3厘米左右的长方型面片,用叉子在表面均匀的扎上小孔,以防烤时起鼓。然后用刀裁出两个底为长15厘米,宽10厘米的派底,宽1.5厘米的面片数条。

 

5)长方型派底四周刷蛋液,取长度合适的1.5厘米宽的面片贴在派底四周成框状,晾凉的苹果馅装入框中,用合适长度的37.5px宽的长条在表面斜搭网格,用蛋液将网格粘贴;放冰箱冷冻10分钟,可预防烤时酥皮回缩。

6)烤箱预热200度,放中上层烤20-25分钟至表面金黄。

 

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