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【大连日本料理师培训学校】日本料理中那些高大上的名词到底在说什么


去吃日本料理的时候,常常能看到各式的新词,本膳、怀石、会席、割烹、料亭,直叫人云里雾里,立时觉得高大上起来。为了搞明白,我去翻了些书。

本文是将参考书中的内容按我自己理解表达出来,想要深入了解,建议去读原书。图片均来自网络。

本膳

本膳料理的兴起,源于镰仓时代(1185~1333)末期武士阶层开始追求奢华的生活。进入室町时代(1336~1573)后,本膳料理在烹饪上发展出了日本的特色,而仪式方面也有了一定的规律。

菜碟或碗会置于“折敷”,也就是一种托盘中呈上来。第一个托盘呈上的就叫第一膳,或者就叫做本膳,接着往下是二の膳、三の膳。在形式上,一般菜碟或者饭菜的数目为7、5、3这样的奇数。所以最基本的本膳料理形式就是三膳,“本膳”有7菜,“二の膳”有5菜,“三の膳”有3菜。上菜时,所有的菜按照一定的顺序摆放,全部摆放好之后,吃的时候也要按照本膳、二の膳、三の膳这样的顺序来吃。级别较高的则有七膳之多,并且都有御果子相配。

起源于武士阶层的本膳料理

除膳之外,还有献,献的作用是供大家喝酒,每一献也有相应的食物供应。最基本的仪式为“式三献”,这是吃本膳之前,按一定的顺序先喝三轮酒。酒过三巡之后开始吃正餐。所有的膳用完之后,再接着喝酒,则从四献算起,历史上有贵族举办的宴会有多达二十一献。

类似欧洲中世纪时的宴会,吃喝的间隙还有表演,在日本叫做“能”剧。

本膳料理到了现今已经只出现在少数仪式场合了,出现也会遵循以前的制度。故而这个词的意思跟以前并没有发生太大的变化。


怀石

上海世博会的时候,日本产业馆内开设了料亭,提供人均3000元的怀石料理。就算这价格也挡不住中国人民的消费。但到底什么才是怀石料理呢?

提及怀石则不能不提茶道。喝茶在日本自镰仓时代末期就流行于各个阶层,伴随喝茶,还有各种各样的游戏。到了室町时代初期,也出现了一些佐茶的食物。

由市井的喝茶走向风雅的茶道,最初由奈良僧人村田珠光(1423~1502)发起的。珠光和尚的师傅是个在中国的挺有名的人物。

珠光和尚的师傅一休

珠光跟一休学禅,达到了茶禅一味的境界,确立了闲寂茶道观。

武野绍鸥(1502~1555)进一步对茶道中的外物作了简化,把用茶引起人兴奋娱乐,转为欣赏、享受茶本身,规定伴随茶的饮食不能超过一汁(就是汤)三菜。

一汁三菜的概念早于绍鸥的年代,是日本人家常饮食的规格(实际在物资匮乏时,这个也是达不到的),而如果家里来了客人,这个规格就升级到二汁五菜。

一汁三菜的规格

到了绍鸥的弟子,“茶圣”千利休(1522~1591),他把之前茶会之后的酒宴从茶会中剥离了,视茶会为纯粹品茶的场所,更重视闲寂的精神追求,并且坚持一汁三菜作为茶道饮食的理想数量。

《利休にたずねよ》 剧照,他本人应该不帅……

利休虽然是闲寂茶的集大成者,对茶道的一些规定影响也非常之大,但在他生前,甚至包括他死后的一段时间,闲寂茶都并不是茶道的主流。在贵族中,追求奢华的大名茶更为常见。大名茶虽然也遵循一汁三菜的规定,但从餐具到食材都极尽奢侈之能事。

《利休にたずねよ》 剧照,贵族喝茶,阵仗可真大

利休死后,茶道逐渐向更多的阶层流行开来。到了利休去世约百年后,着名《南方录》被发现,内容是利休弟子对其言论的记录,类似于《论语》。不过后世考证这是一本伪书,或者是掺杂了一些真实记录的伪书。但不管怎么样,这本书的影响很大,推动了闲寂茶的卷土重来,闲寂茶在大概十七世纪末最终占据主流。

在利休时代,伴随茶道的饮食被称为会席。到了《南方录》,为了将闲寂茶的饮食与大名茶的饮食区别开来,借用了与“会席”同音的“怀石”一词。书中记载了那个耳熟能详的故事,说因为怀石在禅林中叫菜石,将烤热的温石放入怀中以温暖肚腹。

此处的会席不同于江户后期化政时代(1804~1829)兴起的会席料理。而因为今天的怀石料理又明显不同于南方录时代的怀石,所以对于这种严格存在于茶道中的怀石,在前面加个茶字,以示是茶道中的食物。

简单总结来说:

会席(利休时代) ≈ 怀石(《南方录》时代) = 茶怀石(今)≠ 怀石(今)

会席料理

进入到江户时代(1603~1868)之后,餐饮文化开始发展,特别是宝历至天明时期(1751~1789),江户等大城市出现了一批高级餐馆,甚至期间出版了一些餐厅的评价指南。之后虽然沉寂了一段时间,但又在化政时期(1804~1829)达到了顶点。

这一时期的餐馆推出了会席料理,将怀石料理中厨师总结出来的烹饪技艺继承下来,然后从茶道中剥离出来,形成了专门服务于餐饮的形式。当时有“会席”和“即席”两种,会席是提前预定或按餐馆定下的固定菜谱来吃,即席则是去了之后可以点单的。

会席料理

有资料提到说会席料理是以饮酒为中心的料理,我读到的书似乎并不是这么说。美食、美酒、表演、唱歌、跳舞、聊天、娱乐,所有的享受都可以是会席料理的元素。而最奢华的会席料理,就是在“八百善”这样的高级料亭里的。

八百善,江户时代最着名的料亭

因为明治维新之后,日本的饮食风气发生了巨变,所以今天的会席料理,一般也是仿化政时期的。

京料理一词是明治维新之后才有的,而今天以京都为首的怀石料理,一方面继承了会席料理部分传统,又在日本西化中吸收西洋元素,逐渐演变的出一道一道上菜的风格,另外还借用了一些茶怀石里的理念,让端坐的食客们感叹 “果然是借尸还魂” 。(注:一道一道上菜的风格,没有仔细考证过,但是特别像十九世纪法国流行的俄式上菜制service à la russe)。

也因此今天的怀石料理,并无通行的严格规定,各家都有自己的理解。

现代怀石料理中的“八寸”

简单总结来说:

会席(利休时代) ≠ 会席(化政时期) ≈ 会席(今) ≠ 怀石(今)


料亭

料亭是较高级的日本餐厅,在以前最重要的是拥有奢侈的大空间,供表演节目等娱乐之用。

料亭

现在料亭最鲜明的特色除了特别贵,就是有女将服侍用餐。一般来说,不大接待生客,大阪的料亭到现在仍然是会员制。在器皿上的选择也非常讲究。还有一个特点就是因为地方大,厨房离得远,菜上来就冷了。而食客也见不到厨师,无法与厨师交流。

所以另一种餐厅应运而生。


割烹

割烹一词源自《孟子·万章上》里“伊尹以割烹要汤”,没什么特别,就是这两个字的本义。在日本,割烹并不是一种料理,而是描述直接坐在厨房前面能看到厨师料理的这么一种餐馆,可以很高档,也可以很市井。

米其林三星的银座 小十,主厨奥田将餐厅开为割烹的形式

据说割烹餐馆最早是十九世纪出现在大阪,但不是特别盛行。直到二十世纪后半段,关东地区才流行割烹的形式。我猜这与明治维新后日本厨房的西化也脱不了干系。大概1890年左右,传统的日本厨房就开始改变格局变为长条形操作,二十世纪初逐渐有了自来水,煤气。到了六十年后,有了系统的橱柜,可以把所有厨具杂物收纳起来。同时期还有了冰箱等电器。有了这些便利,可能才使得割烹在关东也流行开来。


在网上看到这样一幅图,可能不完全正确,但梳理的挺全的。

日本不同时期的料理

图中其他的名词,因为如今不大常见,懒得写了。


参考资料:

《日本料理的社会史》,原田信男

《日本料理的历史》,熊仓功夫

http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetable/08.shtml

http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetable/20.shtml

http://www.ajinomoto.com/jp/activity/shokuiku/library/japanesefood/index.html

很多看不懂的资料,都是请教了@青城,特此鸣谢。


 

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