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【大连中式烹调师培训学校】厨师必知的动物性原料特征特点-国家中式烹调师中级考前辅导


国家中式烹调师中级考前辅导第三部分专业知识-中式烹调师中级必考知识点(动物性原料-)
本必考知识点由中国顶级厨师美食协会整理提供。


 1.三黄鸡的主要特征


三黄鸡是典型的肉用型鸡种,因羽毛,喙,脚趾外皮均为淡黄色,所以故称三黄鸡。体型中等,重量1至2KG,具有生长快育肥期短的特点。一般养殖期为60天的雏母鸡品质最佳,烹制加热后皮薄而脆肉香滑鲜嫩,广东清远三黄鸡最为着名。



 2.松花蛋的加工特点


 松花蛋常称皮蛋,彩蛋。蛋白呈透明茶色胶状体,一般选用新鲜的鸭蛋,鸡蛋,鹌鹑蛋腌制(鸭蛋使用较多),经过实用碱的碱化处理是原蛋白质凝固变性由生变熟可直接食用。


 3.鳜鱼的肉质特征


鳜鱼又称桂花鱼,桂鱼,季花鱼,属淡水底层中型肉食性珍贵经济养殖鱼类。鳜鱼性情凶猛,鱼体青黄有黑色花斑,腹部较圆,鳞片细小精密,尾柄粗壮,尾鳍呈圆形,背鳍,臀鳍长并与尾鳍有较长硬刺(有毒腺)。鳜鱼肉质弹性较强,色泽洁白,细嫩鲜美。



 4.黑鱼的形态特征


 黑鱼又名花鱼,财鱼,乌鱼,属淡水底层中型肉食性珍贵养殖鱼类。黑鱼性情凶猛,鱼体较长且附有许多液体,鱼体青黑有黑色花斑,腹部较圆, 鳞片细小精密,尾柄粗壮,尾鳍呈圆形,背鳍,臀鳍长并与尾鳍相连。


 5.鲮鱼的肉质特征


鲮鱼又名华鲮,属淡水鱼中上层杂食性经济养殖鱼类,鲮鱼鱼体侧扁, 背部隆起,一般平均长20cm,头部尖小,鱼体呈银灰色,腹部较圆,鳞片细小紧密,尾鳍呈叉型。鲮鱼尾为暖水性鱼,我国南方多有养殖,肉质弹性较强,色泽洁白细嫩鲜美,鱼刺较多,出肉率较低。


 6.鳗鱼的肉质特征


 鳗鱼又称狼牙鳝,海鳗,是我国海洋名贵大中型经济鱼类,具有暖水洄游习性,鳗鱼前体后体半部呈亚圆筒状,平均长100 cm,性情凶猛。鳗鱼肉质洁白质地坚实,刺少肉多滋味鲜美。


 7.极品对虾的特点 


 对虾又名大虾,是我国海洋性水产品中的珍品,极品对虾体长约18至23cm,4至6头为500G。渤海,黄海,东海,南海均有出产,秋季为盛产期。


 8.干贝的加工工艺


 干贝是由栉孔扇贝,太阳栉孔扇贝,江瑶贝等软性水产的闭壳肌制成的,从壳上取下壳肌经过盐水煮制加热然后脱水晒干制成。



 9.文蛤的肉质特征


 文蛤是我国海洋性水产品的主要品种,肉质肥大体呈斧型为淡黄色,山东荣成 江苏启东盛产问蛤。


 10.小尾寒羊的肉质特征


 小尾寒羊是优质的肉用绵羊,骨骼略小出肉率高,肌间脂肪沉积较好,肉质颜色为玫瑰红,肉质细嫩膻味较小,是我国肉用绵羊的主要品种。


 11.狮头鹅的主要特征


 狮头鹅又名乌棕鹅,属大型肉用鹅品种,形态特征为乌棕色的羽毛体型庞大,一般体重为9KG,前额两颊肉瘤发达,嘴下肉垂呈三角形,头部顶端有肉瘤,正面看像狮头。肉质特点是皮下脂肪发达,肉质较为细嫩,广东潮汕地区养殖较多是广东烧鹅和卤鹅的最佳选料。

 

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