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【大连中式面点师培训学校】中式面点最高峰【馒头】制作攻略


 

看到这个题目大家都要笑了,这馒头咋成了中式面点的最高峰啦!比馒头复杂、好吃的点心数都数不清哩!在我看来,越是简单的面点反而越是难做,没有美味的馅料帮衬,没有花俏的造型夺人眼目,馒头拼的全是食材品质和制作手法,少有差池,人家立刻给你颜色看,没有一丝一毫回旋的余地。但是制作精良的馒头本身的魅力那是谁也无法抵挡的,不必配菜就能让人吃得心满意足。其实西点也差不多,曲奇和芝士蛋糕非常美味,制作起来却并不复杂,只要用料纯正,入口必然是一片惊艳。反而貌不惊人的面包就不一样了,跟馒头一样,是个很难伺候的主儿,不过真正好吃的面包一样可以让淑女猛男们撑得躺在地上直哼哼。

 

那么怎样才算是好吃的馒头呢,每个地方甚至每个人都有不同的理解,按照我的看法,至少两点不会错,第一馒头要有麦香,所谓麦香,其实是小麦面粉经过适当的发酵之后所散发出的迷人味道。第二,口感松软有弹性,许多批量生产的机器馒头(还有那些廉价面包),软是足够软,只是缺乏应有的弹性,压扁了就是大饼,而且在化学添加剂的作用下,馒头的组织过分坚韧,咬到最后就像在吃纸。当然馒头的外观也挺重要,早就有统计数据证明人长得好看在社会上就是吃得开,其实对于馒头也一样,卖相不好就没人喜欢。好看的馒头自然是大小一致,通体浑圆,表面光洁细致,夸张一点说就像剥了壳的鸡蛋。至于色泽,现在看来并不是那么重要,曾经有一段时间,大家都追求包子馒头要白,善解人意的无良厂家就在面粉里加入荧光粉,这些荧光粉能把日光里的紫外线转换为白色可见光,让面粉看起来更白。当然发酵过程本身也能让馒头变白,所以即便使用同样的面粉和配方,经过充分发酵的馒头也更白一些。

 

说起蒸馒头,就不能不说这面引子,也就是所谓老面。在过去,很难买到专门的酵母,家庭制作馒头的办法就是用面引子。把面引子放进面团里面,发酵完毕后,再扯下一团面来扔进面缸里当成下次的面引子。如果你哪次忘了留面引子,呵呵,对不起,那就只能腆着脸到邻居家里敲门去借了。后来有了酵母,发酵这档子事儿就简单多了,当然很多人心里也留下了一个小小的疑问:面引子和酵母,那个更好呢?

 

从成分上说酵母的主要成分就是酵母菌(酵母菌一族里1500多种,能用来发面蒸馒头的只有一种,就是面包酵母),而面引子呢,主要成分是两种:酵母菌和乳酸菌,两种菌相互消耗对方的代谢产物,他们产生的抗体又对彼此无效,可以说是和平共存、互惠互利的典范。酵母因为菌群含量稳定,所以使用起来便利可靠,而老面呢,在家庭使用环境下,表现不太稳定,特别到了冬天,就连经验最丰富的主妇也不能保证每次都成功。面引子因为里面含有乳酸菌,发酵过程中会产生乳酸,让面团产生酸味。西方人很喜欢这个酸味,专门烘烤一种酸面包(Sourdough Bread),而中国人呢,就不待见这个酸味,所以会加一些食用碱中和。这个过程会产生一种复合味道,也就是有些人喜欢的老面馒头的味道。从效果上说,无论是酵母还是面引子,使用得当,都能做出好吃的馒头,使用不当呢,嘿嘿,一样难吃。换句话说,想做好吃的馒头,使用酵母还是面引子其实无关紧要,在这里介绍的方子用的是酵母。

 

食材清单(6只):

1)盐:3

2)中筋面粉:350克。最好使用当年生产的新鲜面粉。

3)酵母:4

4)水:200克,室温20摄氏度。澳洲买的面粉比较干,所以水量稍多一些,大家可以根据自家面粉的情况适当减少,比如190克。

5)葡萄籽油:5克,防粘

 

制作方法:

1. 3克盐加到350克面粉里。相信大家最有疑问的就是这3克盐,盐在这里的作用有两重,第一,促进面团里面筋组织的发育,为馒头里空泡组织提供细密坚韧的支撑,第二是抑制酵母菌,延缓发酵速度。我们这里使用室温的冷水而不是温水,酵母和面粉的比例是1.1%而非通常的1.4%,目的同样也是为了避免发酵速度太快,慢速发酵是好吃馒头的第一要诀。

 

 

2. 搅拌均匀,高浓度的盐分可以在瞬间杀死酵母菌,所以必须事先搅拌均匀,毕竟我们只是抑制他们的生长而已。

 

 

3. 4克酵母和200克室温冷水混合,搅拌均匀,确保酵母化开。

 

 

4. 把面粉铺在面点案板上,用刮板在中间做出一个状似陨石坑的窝。

 

 

5. 将酵母水倒在面粉陨石坑内,然后用手指一点点把侧壁上面粉划进水中,直至呈现比较粘稠的面糊状。

 

 

6. 借助刮板把所有面粉都混进去。为什么要采用把面粉一点点混入水中的方式呢,因为这个面团水的比例比较高,这种方式和成的面团会稍微硬一点,不至于太软太粘手。反之如果是制作面条,因为面团水的比例比较低,就必须用相反的方式,把水一点点加入面粉,这样会让面团显得软一点,揉的时候不至于太费力。

 

 

7. 然后用手捏成面团。后面的过程是制作馒头最耗体力的环节:揉面。常言道,好馒头都是揉出来的,那么究竟揉到什么程度才算到位呢,从时间上说至少要不间断地揉15分钟,从效果上说,要揉到面团触上去很软,但是用力按下时却能明显感觉到较大阻力的程度,面团的表面应该非常光滑而且有光泽。不管怎样,揉面的时候不断对自己默念:揉得越多越好吃,揉得越多越好吃。。。时间很快就会到了。揉面手法也要注意,揉的时候动作不要太猛,一来容易疲劳,二来效果也不好。

 

 

8. 感觉揉到位了,就找一只大碗,内壁上涂抹薄薄一层葡萄籽油(其它味道比较淡的植物油都可以,比如花生油)防粘,然后把面团放进去,蒙上保鲜膜,发酵40分钟(这里是20摄氏度室温,如果室温较高,可以把时间缩短到30分钟)。

 

 

9. 发酵之后的效果如下图:

 

 

10. 将发酵后的面团取出来,接着揉,这次揉面的主要目的是排气。就是要把面团里任何看得见的气泡都尽量揉掉。揉面过程大约需要510分钟,然后放回碗里,蒙上保鲜膜继续发酵40分钟。

 

 

11. 揉过的面团里面已经看不到多少空泡。我们要达到的目的是在馒头内部生成一些细密均匀的气泡结构,这样它才会柔软而且富于弹性。如果不把发酵过程中的气泡及时排掉,很容易在馒头内部留下大的孔洞。

 

 

12. 这样发酵-排气的循环需要进行4个回合。完成最后一轮后,把面团平铺在面点案板上。

 

 

13. 将面团揉成均匀的圆柱形,借助钢尺把面团均匀分成6等份。

 

 

14. 这就是做好的6个剂子。馒头的整形也是非常关键,整得不好,馒头就会奇形怪状,或者当中密布大孔洞。整形的办法依然是揉面,不断把剂子从周边往当中揉,这样底部就会比较光滑,而面团的接口就一直在上方。个人建议每个馒头揉120次,先揉60次,然后放在一边,揉下一个剂子,全部剂子揉好后从第一个剂子起每个再揉60次。如果室内比较干燥,揉的时候注意保湿,除了正在揉的剂子外,把其它的剂子暂时先放在密封盒里。

 

 

15. 揉好的剂子翻转过来,让接口向下,用手一点点整成圆柱形。

 

 

16. 整好形的剂子是这个样子,看起来比较高,比较瘦,不过后面二次发酵的过程中会渐渐横向膨胀,变得很圆很圆。

 

 

17. 做好的剂子可以直接放在蒸笼里二次发酵,这时你可以适当提高一下发酵速度,把蒸锅里的水加热到4550摄氏度。二次发酵时间一般控制在30分钟左右。剂子放在蒸笼里要注意防粘,防粘效果最好的就是烘焙纸,把烘焙纸剪成馒头大小的方块,把馒头放在上面发酵可保万无一失。二次发酵结束后的馒头,是不是很美貌呀!

 

 

18. 蒸馒头的过程就非常简单啦,蒸锅里放进冷水,把二次发酵好的馒头放在蒸笼里,大火加热到水沸腾,然后降低到中火,开始计时10分钟。然后关掉炉火,等待3分钟后就可以把蒸好的馒头取出来啦!利用这个办法制作的馒头,因为发酵过程比较充分,自然是麦香扑鼻,还有就是它惊人的弹性:把馒头用手压扁后,会在23秒钟内回弹到原来的形状,这样的馒头不但好吃,还很好玩哩!

 


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