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【大连中式烹调师培训学校】盐溶致嫩,盐析致脆|盐在中式烹调中可使原料变脆或变嫩

盐是一种很常见的调味料,在中式烹调里,它不光能调味,还能用于腌渍肉类原料,因为盐具有改变蛋白质结构的作用,可使原料变脆或变嫩。
人们用盐来改变食材的质地,是借助了盐溶和盐析的作用。盐溶,是在蛋白质水溶液中加入少量的盐,增强蛋白质分子与水分子的作用,从而使蛋白质在水溶液中的溶解度增大;盐析,是向蛋白质溶液中加入高浓度的盐,以破坏蛋白质的胶体性质,使蛋白质的溶解度降低,从溶液中析出。
用通俗一点的话来解释,盐溶就是把食材放进低浓度盐水里边,让食材吸收水分,增加其含水量,以达到致嫩的作用。而盐析就是把食材放进高浓度盐水里,让食材里边的水分向外析出,减少其含水量。这就是我们说的“水多使其出,水少使其入”。


盐溶致嫩工艺
盐溶因其原理,较适用于动物性原料的腌渍,制作时需把一些调味料、水和少许盐放在一起搅打,让盐进入动物性原料内部以致嫩。
腌渍肉类原料时,盐会受外界温度的影响,进而决定了原料口感的好坏。控制好外界温度的目的,是为保持蛋白质性质不变。比如在腌渍牛柳时,温度控制在11℃以下较好,其中又以4℃~5℃为最佳。夏天腌渍时,需要用冰水,这样才能达到效果,而冬天腌渍可以直接用清水。我们通过观察发现,腌渍纤维组织粗的肉类时,其吸水量偏多,腌渍组织细的肉类则吸水量偏少。
盐析致脆工艺
盐析工艺适用于腌渍含水量多的原料。为了验证盐析工艺在烹饪中的适用性,我在试验时增加了难度,选用了死的白鲢鱼,且将净鱼肉顺长切成比里脊丝还细的丝。厨师在正式烹调时,如果选用的是鲜活食材,比如黑鱼、鳜鱼、草鱼等,切丝就要比里脊丝粗,还可以在改刀时,切成片后进行腌渍。此方法同样适用于腌渍水分多的瓜类,比如腌渍黄瓜时,就可以析出其内部水分以达到爽脆的效果。
为了简化手法,我使用“傻瓜”式调制方法制成“饱和食盐水”。其制作方法是往锅里倒入适量清水,然后加入盐,加热至水开后略煮,最后把盐水倒出来放凉便可。此过程中盐的用量要把握得恰到好处,当盐水放凉后,盆底应当有薄薄的一层盐,也就是说熬好的盐水应当是比饱和食盐水稍浓的盐水。
用此盐水浸泡原料,随着时间的延长,原料会呈现出由嫩变脆、由脆变老的效果。腌渍时,因为原料粗细程度的不同,其制作时间的长短也有差异,因此控制好时间很重要。通常情况下,细鱼丝放入盐水里腌渍4分钟最好。如果腌渍5~6分钟,鱼肉会稍显老,要是超过8~10分钟,鱼肉质地会更老,口感非常不好。粗鱼丝的腌渍时间则以5~6分钟为最佳。
鱼丝腌渍好后,捞出来用清水轻轻冲洗净部分咸味(要留底味),等到鱼肉丝咸味不重时,把鱼丝捞出来控水,再用净毛巾轻轻吸干水分,便可用于上浆。不过用盐析方法腌渍好的鱼丝,上浆与否,成菜口感都没有很大的区别。接下来,按照正常的步骤操作就行。
总之,按此方法腌渍鱼丝,弥补了传统制作工艺中鱼丝易碎的缺点。而且此方法操作简单,菜品口感脆嫩,因为盐的渗透作用,鱼肉几乎没有腥味,操作成本也低。
不同的原料进行腌渍时,所使用的方法也不同,有的只能用盐溶方法,有的只能用盐析方法,有的则两种方法通用。比如江浙地区腌渍鱼片时,喜欢滑嫩的口感,就用盐溶方法,想口感脆嫩点,就采用盐析的方法。
吕良德/文

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