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【大连中式面点师培训学校】中式面点基础:和面揉面方法



和面就是在粉末状的面粉如小麦面粉、玉米粉、荞麦粉等各种杂粮粉中,加入液体如水、牛奶、鸡蛋等,把干面粉与水混合搅拌在一起,使面粉有粘性形成光滑面团。相信,即便是没有玩过面团的人,也听说过面团的三光标准——手光、盆光、面光。三步加水法,可以使整个和面过程干净利索,达到面团光、面盆光、手上光的效果。

和面方法之一:手搅拌法

此方法要求手法灵活,动作迅速,不要让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。但个人家庭制作,不推荐此方法,尤其是新手,如果动作不灵敏,加水量不合适,会在和面过程中抓的满手是湿湿的面团。

面粉放在和面盆里。

把手放在面粉中央,用手把面粉从里向外围扒拉。

形成一个边缘厚中间薄的凹槽。

往凹槽里倒入适量的清水。

右手的五指张开,把凹槽内部边缘的面粉向水中心扒拉。

用手把扒拉到水中的干面粉与水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮。

在剩余干面粉上分次倒入适量的清水。

重复第36步,把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮。

用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。

揉成表面光滑的面团。

和面方法之二:筷子调和法

家庭和面用量少更推荐这种方法,用筷子调和可以避免手上沾面粉和水。

面粉倒在干净无水无油的和面盆里。

用筷子在面粉中心挖一个小洞。

徐徐的将适量的水倒在挖好的小洞里。

用筷子从小洞的边缘,把干面粉向小洞的水里扒拉。用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀,形成带有许多干粉的细小面絮。

把拌好的面絮放在一边,在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的水。

用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌调和均匀,面盆内形成雪花状带葡萄状面絮。

用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。揉成表面光滑的面团。

 
 

面点的基础就是和面,只有把这个基础步骤做好了,才能做好后续工作。
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