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【大连中式烹调师培训学校】谈中式烹调的配菜技术

摘要:我国以美食之国着称离不开中式烹调的高超技术。中式烹调的基本操作技术比较繁杂,大致包括配菜,调味,码味,码芡和勾芡,掌握火候、油温,以及对原料进行初步熟处理。各环节操作起来,技术性都很强,关系到成菜的品质。而配菜又是烹调技术中的一道非常重要的工序,本文谈谈中式烹调的配菜技术。

配菜是中式烹调技术的一种,是刀工之后,在刀工和烹制之间的一道重要工序。一般的小型饭馆,配料附属于这一工种,习惯称为“切配”,而大型的餐厅、饭店,都设专人掌管配菜这个重要环节。其作用十分重要。
一、中式烹调配菜的作用
(1)作用一:确定菜肴的质量。菜肴的质是指各种原料配合的比例,量则是用料份量的多少,两者都通过配菜确定下来,是成菜质量高低的先决条件。
(2)作用二:基本确定菜肴的色、香、味、形。原料的形态依靠刀工和粗加工、精加工确定,但成菜的整个形态,却由配菜来确定。除了刀工和加工手法的变化以及烹调方式的不同运用,可使菜肴多样化外,通过配菜把各种形态的原料巧妙适当组合,不仅使其各自本身的色香味素质相互融合补充,充分体现整份菜或整个席桌菜肴的色香味形,而且可以创制形态不一、口味变化的新品种。
(3)作用三:确定菜肴营养价值。各种荤素原料所含营养素不一,通过配菜使它们的营养成分合理而又全面地相互补充,从而提高菜肴的营养值和人体吸收率。
(4)作用四:确定菜肴成本。配料的精粗贵贱,用量多少,直接关系成本。配合不当,不仅影响成菜质量,而且往往损害消费者利益或影响企业自身经济效益,可见配菜是控制菜肴或席桌成本,加强经济核算的极重要环节。
二、中式烹调师配菜技艺所具备的素质
由于配菜在整个烹制过程中的重要地位,所以要求执掌配菜的烹调师,必须本身具有较高的调技艺素养,而且熟悉生产全过程的有关业务。
(1)熟悉了解原料情况。不同菜肴由不同原料配合构成。配菜除了首先要熟悉各类烹调原料的质特点外,还要随时了解市场供应的季节与采购运销的变化,以及本单位的库存备料情况,以便确定本餐厅目前可以供应的菜品并保证其用料,或者及时提供采购意见,灵活采用时鲜价廉原料,减少积压,降低成本。
(2)熟悉菜肴品种及制作特点。配菜人员要对本餐厅供应的菜品及制作特点了如指掌,不仅自己要熟悉刀工技术和烹调方法,而且对一起工作的刀工和勺子师傅技艺特长心中有数,才能做到一旦点菜就能迅速准确配料,送交适合的人员操作,保证成菜完全符合本餐厅的特色风味。
(3)掌握菜肴质量标准及成本核算。配菜必须掌握本餐厅供应菜品要求达到的质量标准,以及所用原料从毛料到净料的损耗率,菜肴中每个菜的主料、辅料、调料的质量、数量和成本,方能按规定的毛利幅度来给每个菜定价。
(4)具备生化美学知识,善于推陈出新。担任配菜的中级烹调师,除要求具备一般的食品、生物化学知识,善于调配原料营养外,还要求懂得一般美学原理和饮食的美学知识,懂得构图和色彩的一些原理,使各种原料在形态、色彩上彼此协调以增加菜肴的艺术感。
三、中式烹调配菜的方法
(1)量的配合。所谓量的配合,主要是主料和辅料之间的配合,以及两种以上主料相互之间的配合,使其比例配合得当。
其一,配单一原料菜肴。菜肴由一种原料构成,无任何其它配料的叫单一料菜。这种菜肴,多在菜名之前冠以“白”字“清”字,如白油豆腐、清炒虾仁、清炖牛肉等。因为主要吃这一原料特有滋味,故选料要求精细,蔬菜必须新鲜、细嫩,肉类原料必须选用其精华之部位,才能突出主料或肥美、或鲜香、或细嫩的特点。为了担鲜增香,有些单一料菜如鱼翅、熊掌等烹制时也要配投鸡肉、火腿之类辅料,但烹制后要择出,仍以单一料上桌。
其二,配有主料、辅料或多种料的菜肴。许多菜肴所以要搭配辅料,主要是对菜肴的色、香、味、形起调剂作用。因此,配菜时主、辅料之间的配合,要名副其实使料在菜肴中居于主体地位,而辅料则只能起辅佐、衬托作用的位置,绝不能使之平分秋色,更不允许辅料喧宾夺主。如仔姜鸭丝,鸭丝应占主导地位,而仔姜丝、甜苗丝,蒜苗丝,则只起辅辅佐和衬托的作用,所以其用量要好好掌握。
(2)形的配合。原料的形的搭配,就是菜肴主料、配料的不同形状的搭配,有同形搭配和异形搭配两种。
其一,主料、辅料的同形搭配。同形搭配的主料、辅料的形态、大小、规格相同或相似。如青笋鸡丁、黄瓜肉片、萝卜烧牛肉等,均是丁配丁、片配片、块配块的同形搭配。
其二,主料、辅料的异形搭配 异形搭配的主料、辅料形状不同,大小不一。如宫保腰花的主料腰子成菊花形的块,配料则为油炸花生米。异形搭配是以配伍协调、和谐、美观为标准。
(3)色的配合。菜肴的色泽搭配,就是在同一菜品中,主料辅料(包括汤汁)的色泽搭配得明快协调、美观、大方,通过配料衬托主料、突出主料,使得整个菜肴具有一定的美感。
(4)味与香的配合。味与香的配合是为了减除原料腥膻等不良异味,使菜肴更加鲜香。烹调原料本身的食味和气味大体上可分为:清馨、鲜香、芳香、没腻、平淡或基本无味,以及膻、臊、腥、辛、苦、涩等异味。因此,配料时,应对烹饪原料本身固有的性味了如指掌,才能在味和香的配合上,扬长避短,互补而不互斥,使成菜更加鲜美。
其一,主料本身富有清馨、鲜香味的,则与之配伍则要选择较清淡的辅料来衬托主料,使主料馨或鲜香味更加突出丰满、更加清醇或理加浓郁。如本身鲜香的鸡、鱼、虾等配以较淡味兰片。
其二,主料本身味较平淡或基本无味的如海参、鱼刺、鱼肚等,则应用鲜香味浓郁的鸡、鸭、火腿等或特制高级汤汁来弥补主料味道之不足,用以提鲜增香,使主料富有鲜香味。
其三,主料本身油腻过重如猪肥膘,咸味过浓如金钩,则宜以清馨的鲜菜、豆、米等与配伍,用以调和与冲淡其过重的油腻或过浓的咸味。如肥而有腻的夹沙肉、荷叶蒸肉,鲜香适口的金钩菜心等便是如此搭配的。
其四,异味较重的原料,如鱼鲜的腥味,猪腰的臊味,熊掌、牛肉的膻味,菠菜的涩味、竹笋、苦瓜的苦味等等,则事先在粗加工过程中,尽量使之减少到最低限度;同时,有针对性地分别选用一些提鲜、增香、除腥、解异味的辅料、调料,使之成菜后鲜美可口又有特殊风味。
四、结束语
总之,配菜技术是中式烹调技艺中的重要一环,关键到成品菜的色泽、口味和营养搭配,本文围绕着配菜师的素养和配菜方法谈了笔者的观点,希望对中式烹调技术的发扬贡献些许力量。
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