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 【大连日本料理师培训学校】味噌汤 日本料理必不可缺的存在



是以黄豆为主原料,再加上盐以及不同的种曲发酵而成,基本分为4种:大米味噌、小麦味噌、大豆味噌和混合味噌。米曲制成的“米味噌”、麦曲制成的“麦味噌”、豆曲制成的“豆味噌”。

其中米味噌的产量最多,占味噌总产量的八成,比较着名的白味噌、西京味噌、信州味噌等,都是米味噌的一种。若以口味来区别,则可略分为辛口味噌甘口味噌两种,前者是指味道比较咸的味噌。

后者则是味道比较甜、比较淡的味噌,这种口味上的差异是因为原料比例不所造成的,通常曲的比例较重口味,做出来的味噌也较咸,名气颇响亮的“信州味噌”,便是这类辛辛口味噌的代表;至于关西及其他较温暖的地方,因为平日饮食清淡,制作出的味噌口味也较淡,关西的白味噌及九州味噌,都是颇具代表性的甘味噌。

颜色而言,可分为赤味噌白味噌两大类,味噌颜色的淡浅主要是受制曲时间的影响,制曲时间短,颜色就淡,时间拉长,颜色也就变深,“仙台味噌”是较具代表性的赤味噌。

味噌不仅有悠久的历史传统,据说也是日本人保持长寿的秘诀。味噌是运用广泛的调味品,除了做味噌汤之外,还可以在家庭料理中的用途相当广泛,从腌制小菜(如渍白萝卜、渍小黄瓜)到料理的淋酱、拌酱、炖煮料理、锅类汤底等,处处都有味噌的踪迹。

爱知县有很多“大豆味噌”品牌,最 有名的必推冈崎的八丁味噌。因制造地距离德川家康的冈崎城有“八丁”(又称“八町”约800米)的距离而得名。冈崎的武士们除了日常饮食,还作为战时的常备食品携带味噌。据说德川家康能够长寿也得益于营养丰富的味噌呢!

正宗的八丁味噌由冈崎两家百年老店——“maruya”和“kakukyu”继承下来。两者均保持着百年流传的传统做法,甚至连装味噌的木桶都是百年前沿用至今的古董。制作味噌时,先把蒸好的大豆放入木桶中,然后就是味噌制作过程中的重头戏了!将总重三吨的石头靠有经验的味噌职人一块一块亲手压在味噌上,堆成小山状。


这项工作看似简单,但要求重量均匀,结构稳固。在地震多发的日本,甚至要求在地震时所有石块在震动下均向内倒塌,防止造成木桶坍塌。据说,要想达到这一要求,要训练至少五年以上,有些甚至要训练十五年!也就是说你大学毕业拿到某一专业的学位证,而一个味噌职人还在练习摆石块的途中…可以说每一份味噌都是职人精神的浓缩啊!

八丁味噌因为其仅使用大豆和深发酵的酿造方法,比一般的味噌营养更加丰富。在两年漫长的发酵,豆子从浅黄色变为赤褐色,在这个变色过程中产生的类黑精(melanoidin)有抗细胞老化,活化血管和缓解便秘等功效。富含“幸福物质”血清素,可以让人更快乐、积极向上。另外深发酵的八丁味噌富含酵素,坚持吃货人生的姑娘们想减肥美容也可以靠它了。

 大黄酱汤

大黄酱汤是在木鱼汤汁里放进蔬菜、海鲜类等材料煮制后,用大黄酱调出味道的日本料理。日本的饮食文化里米饭算是主食,大黄酱汤作为杂粮类副食占据主要地位,传统性饮食习惯中日常生活的饭食表现成“一汤一菜”,主食配上像大黄酱汤这样的汤类,再加上称作“菜”的一道有固定形状的副食,这种搭配比较普及,与吃主食时为了增进食欲所起到的作用一样,大黄酱汤里的大黄酱很有大豆蛋白质,这成为过去以低蛋白为主的日本饮食中主要的蛋白质来源,对于因劳动流汗消耗盐分的补偿起到很大作用。在另一个侧面上相当于西方料理中的汤,不过由于狭义上欧洲的汤类起源于将变硬的面包放在汤锅里泡涨,因此与日本的大黄酱汤在饮食当中所占据的地位多少有些不同,日本的大黄酱汤主食性的意义更为强烈,只是在米饭上浇上大黄酱汤即所谓的“盖汁饭”非常酷似欧洲汤类原本的形式,一般日本家庭里吃早饭时大黄酱汤和米饭一同端上来,不仅仅早饭,吃饭时作为搭配白米饭的汤汁来饮用,可以说是与日本人的饮食联系最为密切的料理,是日本料理必不可缺的存在。

一 碗 不 瘟不 火 的 味 噌 汤

◆ 食材◆

大葱 | 蟹味菇 | 昆布 | 木鱼花 | 白味噌 | 豆腐

一人份味噌汤食材用量:

昆布手掌大两块,木鱼花抓一大把,豆腐半盒,

蟹味菇……看心情!

◆ 步 骤◆

① 豆 腐 切 块 , 蟹 味 菇 切 段

大 葱 切 成 半 圆 形 的 丝 状, 备 用

② 昆 布 冷 水 下 锅 , 水 微 开 后

立 即 出 锅, 备 用

水微微冒泡时,就要关火,

煮太沸容易出粘液,就会有苦涩的味道。

昆布不用洗,不用泡,

怕脏的话可以用湿布擦~

重 新 开 火 , 加 入 木 鱼 花

 等 木 鱼 花 煮 到 沉 底 后 , 关 火, 过 滤

再 开 火,把 豆 腐 , 蟹 味 菇 放 入 出 汁 中

煮 熟 后 , 加 入 昆 布

⑥ 用 一 点 出 汁, 把 味 噌 化 开

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