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【大连中式烹调师培训学校】中式烹饪26种花刀技法,你会做多少种?

在中式烹饪里面,刀工技法是一种手作工艺,花刀技法又是另一种手作工艺,单单是花刀技法来说,就有数十种。


本文通过厨师学校的教学素材所得,教学目的在于使厨师了解刀工处理后各种花刀的名称、规格;熟悉各种花刀形状适用的原料、特性、应用场合;掌握加工各种花刀所用的刀法。大家请看。



花刀工艺教学


花刀工艺是指运用剞刀法,在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹,经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状。其工艺程序复杂,技术难度较高,现在择要分述如下:


 



整形鱼的花刀
鱼鳞形花刀


鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法,在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹,从侧面上看,呈横着的“人”字状。加工时,刀不要离开鱼体,连续推拉至鱼尾为止。


这种刀法刀口越深越好,但不能逾过脊骨,适用于体形厚长的鱼类,如黄鱼、鲤鱼等,多用脆熘之法成菜。


菊花形花刀


菊花形花刀的刀纹,是运用直刀推剞的刀法制成的。


形状名称:

菊花刀。


成形方法: 

加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹,深度为原料厚度的五分之四,两刀相交为90º,改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。


适用原料:

净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。


用途举例:

用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。


加工要求:

刀距、刀纹深浅都要均匀一致,要选择肉质稍厚的原料。


松鼠鱼花刀


松鼠鱼花刀的刀纹,是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。


形状名称:

松鼠花刀。


成形方法:

先将鱼头去掉,沿脊骨用刀平片至尾根部,剁去脊骨,并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹,刀距为4~6 mm;再斜剞上刀纹,刀距为2~3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止(不能剞断鱼皮),两刀相交构成菱形刀纹,经加热即成松鼠花刀状。


适用原料:

黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。


用途举例:

用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。


加工要求:

刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致,原料应选择净重约2000g的为宜。




斜一字形花刀


斜一字形花刀的刀纹,是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。


形状名称:

半指刀、一指刀。


成形方法:

将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5 mm,一指刀纹间距约1.5 cm。


适用原料:

黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。


用途举例:

半指刀纹宜制作“干烧鱼”;一指刀纹宜制作“红烧鱼”。


加工要求:

加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致;鱼背部刀纹要相应深些;腹部刀纹要相应浅些。





正一字型花刀


正一字形花刀的刀法与斜一字形花刀的刀法相同,区别在于刀纹是正向刀纹。


形状名称:

麒麟花刀,多连夹刀。


成形方法:

在鱼身两侧分别用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀纹,刀距为1.5-2厘米,刀深约为鱼肉的1/2。


适用原料:

多用于鲈鱼、鳜鱼、鲩鱼等。


用途举例:

用于制作“麒麟桂鱼”等,多将其它片状原料插入刀纹里。





柳叶形花刀


柳叶形花刀的刀纹,是运用斜刀推(或拉)剞的刀法制成的。


形状名称:

柳叶刀、秋叶刀。


成形方法:

加工时,在原料两面均匀剞上宽窄一致的柳叶形刀纹(类似叶脉的刀纹)


适用原料:

鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。


用途举例:

用于制作“氽鲫鱼”、“清蒸鱼”等。


加工要求:

同斜一字形花刀。





交叉十字形花刀


交叉十字形花刀的刀纹,是运用直刀推剞的刀法制成的。


形状名称:

多十字形花刀、十字花刀。


成形方法:

加工时,在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹,原料体大而长的剞多十字形花刀,刀纹间距可小些;鱼体小的剞十字形花刀,刀纹间距可大些,


适用原料:

鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。


用途举例:

多十字形花刀宜制作“干烧鱼”,十字形花刀宜制作“红烧鱼”、“酱汁鱼”等。


加工要求:

与斜一字形花刀相同。





月牙形花刀


月牙形花刀的刀纹,是运用斜刀拉剞的刀法制成的。


形状名称:

月牙刀。


成形方法:

加工时,在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹,刀纹间距约6mm。


适用原料:

平鱼、武昌鱼等。


用途举例:

用于制作“清蒸鱼”、“油浸鱼”等。


加工要求:

与斜一字形花刀相同。





翻刀形花刀


翻刀形花刀的刀纹,是运用斜刀(或直刀)推剞、平刀片等刀法制成的。


形状名称:

牡丹花刀。


成形方法:

加工时,在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹,然后用平刀片进深为2~2.5 cm,将肉片翻起,再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7~12刀,经加热即成牡丹花瓣的形态。


适用原料:

黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。


用途举例:

用于制作“糖醋鱼”等。


加工要求:

原料应选择净重约1500g的为宜,每片大小都要一致,每面剞刀次数都要相等。




其它原料的花刀
麦穗形花刀


麦穗形花刀的刀纹,是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。


形状名称:

小麦穗、大麦穗。


成形方法:

大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化,长者称大麦穗,短者称小麦穗,其加工方法基本相同。


加工时,先斜刀推剞,倾斜角度约为40º,刀纹深度是原料厚度的五分之三;再转一个角度直刀推剞,直刀剞与斜刀剞相交,以70º~80º为宜,深度是原料的五分之四。最后改刀成块,经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态。


适用原料:

腰子、鱿鱼等。


用途举例:

用于制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。


加工要求:

刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致,大麦穗剞刀的倾斜角度越小,麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的大小,应视原料的厚薄来灵活调整。





荔枝形花刀


荔枝形花刀的刀纹,是运用直刀推剞的刀法制成的。


形状名称:

荔枝花刀。


成形方法:

加工时,先运用直刀推剞,进刀深度是原料厚度的五分之四;再转一个角度直刀推剞,进刀深度也是原料厚度的五分之四,两刀相交为80º;然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形,经加热后即卷曲成荔枝形态,


适用原料:

鱿鱼、腰子等。


用途举例:

用于制作“荔枝鱿鱼”、“芫爆腰花”等。


加工要求:

刀距、深浅、分块都要均匀一致。





松果形花刀


松果形花刀的刀纹,是运用斜刀推剞的刀法制成的。


形状名称:

松果花刀,球形花刀。


成形方法:

加工时,运用斜刀推剞在原料上剞刀,深度是原料厚度的4/5,进刀倾斜度为45º;再转一个角度斜刀推剞,进刀深度是原料厚度的4/5,进刀倾斜度为45º;两刀相交角度为45º,然后改刀切成宽4cm、长5cm的块,经加热后即卷曲成象形的松果形态。


适用原料:

鱿鱼、墨鱼等。


用途举例:

用于制作“糖醋鱿鱼卷”、“爆炒墨鱼花”等。


加工要求:

与荔枝形花刀相同。





蓑衣形花刀


蓑衣形花刀的刀纹,是运用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的,其主要有以下两种形式:


1、第一种蓑衣形花刀

成形方法:

加工时,先在原料一面直刀(或推刀)斜剞上一字刀纹,刀纹深度为原料厚度的二分之一;然后,再在原料的另一面采用同样的刀法,剞上直一字刀纹,刀纹深度是原料厚度的二分之一,与斜一字刀纹相交,即是第一种蓑衣形花刀,


适用原料:

黄瓜、冬笋、莴笋、豆腐干等。


用途举例:

多用于冷莱制作,如“糖醋蓑衣黄瓜”、“红油豆腐干”。


加工要求:

刀距及刀纹深度都要均匀一致。




2、第二种蓑衣形花刀

成形方法:

加工时,先在原料的一面直刀剞上深度为原料厚度4/5的刀纹,再斜刀推剞上深度为·原料厚度4/5的刀纹;然后将原料翻起,再在另一面上斜刀推剞上深度为原料厚度4/5的刀纹;最后改刀切成长约2cm、宽约1.5 cm的长方形。


适用原料:

猪肚领、黄瓜等。


用途举例:

用于制作“油爆肚仁”、“油爆蓑衣腰子”等。


加工要求:

刀距、进刀深浅、分块都要均匀一致。





螺旋形花刀


螺旋形花刀的刀纹,是采用小尖刀旋制而成的。


形状名称:

螺旋丝、螺旋刀。


成形方法:

选用圆柱形的原料(胡萝卜、黄瓜等),取其中段部位,用小刀斜架在原料上,进刀深约1cm,逆时针转动原料,使刀从左向右移动;然后再用刀尖插进原料一端,顺时针旋进,将原料芯柱旋开;最后用手拉开,即成螺旋丝状。


适用原料:

黄瓜、莴笋、胡萝卜等。


用途举例:

多用于冷莱围边,也可用于拌制冷菜。


加工要求:

小刀要窄而尖,原料转动要慢,旋丝时要均匀用力,丝不宜过细。丝的长度可长可短,应根据需要灵活掌握。


 


麻花形花刀


麻花形花刀的原料成形,是运用刀尖划再经穿拉而成的。


形状名称:

麻花形,麻花刀。


成形方法:

将原料片成长约4.5cm、宽约2cm、厚约3mm的片,在原料中间划开3.5cm长的口,再在中间缝口两旁各划上一道3 cm长的口,用手握住两端将原料一端从中间缝口穿过,即成麻花形。


适用原料:

腰子、肥膘肉、通脊肉等。


用途举例:

用于制作“软炸麻花腰子”、“芝麻腰子”等。


加工要求:

刀口要长短一致,成形的规格要相同。





玉翅形花刀


玉翅形花刀的刀纹,是运用平刀片和直刀切的刀法制成的。


形状名称:

玉翅形,玉翅刀。


成形方法:

先将原料加工成长约5cm、宽约4cm、高约3 cm的长方块,用刀片进原料长度的4/5

,再直刀切成连刀丝,即成玉翅形。


适用原料:

冬笋、莴笋等。


用途举例:

用于制作“葱油玉翅”、“白扒玉翅”等。


加工要求:

刀距要均匀,丝的粗细应根据需要灵活掌握。



凤尾形花刀


凤尾形花刀的原料成形,是运用直刀切的刀法制成的。


形状名称:

凤尾形,凤尾花刀。


成形方法:

将圆柱形的原料一片两开,在原料长度的4/5处斜切成连刀片,每切9片或11片为一组,将原料断开;然后每隔一片弯曲一片别住,如此反复加工,即成凤尾形。


适用原料:

黄瓜、冬笋、胡萝卜、腰子等。


用途举例:

用于冷菜拼摆时点缀或围边用。


加工要求:

每组分片要相等、刀距要均匀。





鱼鳃形花刀


鱼鳃形花刀的原料成形,是运用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。


形状名称:

鱼鳃片,眉毛花刀。


成形方法:

将原料片成片,运用直刀推剞的刀法,剞上深为厚度4/5的刀纹;然后,转个角度斜刀剞上深为厚度的3/5的刀纹;用斜刀拉片的刀法将原料断开,即一刀相连一刀断开,即成鱼鳃片,


适用原料:

腰子、茄子等。


用途举例:

用于制作“拌鱼鳃腰片”、“炒鱼鳃茄片”等。


加工要求:

刀距要均匀、大小要一致。





如意形花刀


如意形花刀的原料成形,是用刀刃前端在原料四面各切两刀而制成的。


形状名称:

如意丁。


成形方法:

将原料加工成2cmX2cmX2 cm的大丁,在丁的四面均切上两刀,进深为原料厚度的1/2,掰开方丁,即分成两个如意丁,


适用原料:

黄瓜、南瓜、胡萝卜、莴笋等。


用途举例:

多用于莱肴的围边或充当配料。


加工要求:

丁的大小要一致,分丁要均等。



灯笼形花刀


灯笼形花刀的原料成形,是运用斜刀拉剞和直刀剞的刀法制成的。


形状名称:

灯笼花刀。


成形方法:

将原料片成大片后,改成长约4 cm、宽约3 cm、厚为2—3 mm的片;先在原料一端斜着拉剞上两刀原料厚度的3/5的刀纹,然后在另一端同样剞上两刀(相反的方向剞刀);再转一个角度,直刀剞上深为厚度的4/5的刀纹,经加热后即卷曲成灯笼形。


适用原料:

腰子、鱿鱼等。


用途举例:

用于制作“炒腰花”、“麻油腰花”等。


加工要求:

加工时,斜刀进刀深度要浅于直刀的进刀深度;片形大小要一致,刀距要均匀。





剪刀形花刀


剪刀形花刀的原料成形,是运用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。


形状名称:

剪刀片、剪刀块。


成形方法:

剪刀片与剪刀块的区别,在于薄者称片、厚者称块,加工方法相同。分别在两个长边厚度的1/2处片进原料(两刀进深相对,但不能片断),再用直刀推剞,在两面均匀剞上宽度一致的斜刀纹,深度为原料厚度的1/2,然后用手拉开,即分成交叉剪刀片(或块)


适用原料:

黄瓜、冬笋、莴笋等。


用途举例:

多用于配料或作为菜肴点缀及围边装饰之用。


加工要求:

刀距、交叉角度、大小厚薄都要均匀一致。



锯齿形花刀


锯齿花形花刀的刀纹,是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。


形状名称:

锯齿花刀,蜈蚣花刀(俗称蜈蚣丝)


成形方法:

加工时,先在原料上剞上深度为原料厚度的4\5的刀纹,然后再将原料切断,即是锯齿形花刀。


适用原料:

腰子、鱿鱼、嫩白菜帮等。


用途举例:

韧性原料可制作如“炒蜈蚣腰丝”、“芫爆鱿鱼丝”等莱肴;嫩白菜帮需经冷水浸泡,经卷曲后,可用于拌制冷菜如“拌白菜丝”,也可作为点缀、围边,装饰莱肴之用。


加工要求:

刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致。





梳子花刀


成形方法:

先在原料表层用直刀剞出一排排紧密的刀纹,刀口深度大约为原料的2\3,接着把原料转动90度角,最后切成片或连刀片,入锅加热后即成梳子形。


适用原料:

这种花刀处理常用于鸡胗、腰子、鱿鱼、千张、嫩白菜帮等。


用途举例:

作为点缀、围边,装饰莱肴之用。


加工要求:

刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致。





渔网花刀


渔网花刀是将白萝卜或红萝卜采用纵横深浅交错的切法,切出如渔网的形状。


制作时,取胡萝卜一段,中间穿一根筷子(为了不把它完全切断),从上下两个方向切,大概切到差一厘米到胡萝卜中心,然后把萝卜转 90°,按照同样的方法切,和蓑衣黄瓜差不多,但是是交叉的。切好后,把鼓起来的地方都切掉,让胡萝卜表面更圆,然后均匀地把胡萝卜转着圈,片下来薄薄的一层。


这种切法需要熟练掌握好运刀的力度和正反两面的深浅,才能切成漂亮的渔网,一般用于装饰菜品。




 


格子花刀


这种切法是将贝类、鱿鱼等切出很深的格子刀痕,刀痕的间隔之间形成大小均匀的格子方可。


切时,选择鲍鱼比较平整的那一面,根据鲍鱼的大小决定每刀的宽度,垂直切横刀和竖刀,要切的均匀熟了以后收缩的才漂亮,深度切整个鲍鱼的2/3就行了,太浅了花刀不明显,太深了肉则会散掉。


 




卷形花刀


将原料的一面剞上十字花刀,深度为原料厚度的2\3,然后改成长方块,加热后即成卷形。这种刀法一般使用于脆性原料,例如:腰子、鱿鱼、乌贼等。




此外,还有竹节花刀、竹叶花刀、箭尾花刀、人字花刀、波浪花刀等,因编幅与时间关系,不能逐一介绍,敬请谅解。
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