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【大连西式面点师培训学校】我做的曲奇就是比你做的好吃!!!


曲奇




    曲奇,来源于英语COOKIE,是由香港传入的粤语译音,曲奇饼在美国与加拿大解释为细少而扁平的蛋榚式的饼干,而英语的COOKIE是由德文koekje来的,意为"细少的蛋榚"。这个词在英式英语主要用作分辨美式饼干如"朱古力饼干"。第一次制造的曲奇是由数片,细少的蛋榚组合而成,据考据,是由伊朗人发明的。


曲奇配方


1.黄油225g  2.糖粉112g  3.低筋面粉260g      4.香草粉少许(添加剂) 5.奶粉17g  6.蛋液60g 



曲奇的制作流程


1.黄油和糖粉打发至颜色发白,打蓬松。


2.分次加入6搅匀,分次加入粉性原料3+4+5搅至无干粉即可。


3.挤注在烤盘上,入炉烘烤。


烘焙小贴士


1.挤注时不可在手中停留时间过长,否则黄油会融化,烘烤时表面会出油。


2.在此配方基础上可变化为:+可可粉(20-30g)/抹茶粉(20-30g),即可制作出其他口味的曲奇。


3.葱花黄油曲奇做法:浆料搅拌匀后撒些新鲜葱沫或干葱沫拌匀,挤注在烤盘上,入炉烘烤即可。



探索DISCOVERY


接下来让我们更详细的了解曲奇的制作吧!


01

曲奇的三种成型方式

   曲奇的成型的方式一共分为三种,分别是即成式、挤注式还有冷冻式。我们通常根据曲奇的材料来选择成型方式。例如蔓越莓饼干,因为蔓越莓容易堵住裱花嘴,所以不适合采用挤注式。我们经常采用挤注式做的是黄油曲奇,原料里没有干果,比较容易操作,挤出的花形也十分漂亮。即成型的曲奇,我们常做一些卡通饼干,可以用手直接压一个扁,或者拿勺子挖一点曲奇饼干的原料,扣在烤盘上,操作十分简单。


  蔓越莓饼干需要把原料打好之后放入冰箱冷冻,冷冻到切割不再变形的程度,再取出切割,这种成型的曲奇,即冷冻式曲奇。


  有些情况下,我们也会采用冷冻加即成结合的方式,例如原料太稀,造型难以操作,可以将面团放入冰箱稍微冷冻一下,当它的硬度刚好能用模具来刻压的时候,拿出来刻压之后再烤制。


02

曲奇的制作方法


   一般的曲奇制作方法都采用油糖拌和法,首先将油脂对上黄油和糖打至发白或者是蓬松,此时缸里面随处可见黄油已经起了一点点的间缝,那么用手去碾压黄油,里面不能有糖的颗粒存在,然后分次加入鸡蛋,每一次加入鸡蛋的量不要过大,量过大会产生油水分离,这样做出来的曲奇饼干表面会凸凹不平,一定要把蛋完全融到油里,之后再加下一次,如果蛋量特别地大,很容易造成二者分离。这时可以和粉交替加入,便于操作。


   将蛋加完之后,继续加入过筛的低筋粉,过筛的目的是防止有颗粒或者杂质出来,用慢速把它搅拌均匀。这些都完成之后,我们就可以进行曲奇的成型。


03

曲奇制作注意事项


   第一,不管采用哪种成型方式,曲奇的摆放一定要均匀,每个的间距要合理,因为曲奇烤的时候会有一个往下在增大的这个过程,或者有的一些曲奇会往下流一点点,你要留好足够的位置。


   第二个,制作曲奇一般采用糖粉比较好,因为糖粉比较容易和黄油融化。不要使用粗砂糖,粗砂糖很难打发,即使用韩国细砂糖勉强能做,但是打得要久一点点,使用绵白糖来做也是可以,但是一定要慢速先将糖搅化,之后再高速来打发它,防止在打发好了黄油,但是糖还没有来得及融化,这样做出来的这个饼干颜色就会不均。


   第三,曲奇烤制的温度要适当,不可以温度上火过高,或者下火过高,假如温度过高,做出的曲奇可能晾凉之后不够酥脆,容易回潮变软。


   第四,制作曲奇过程中,要经常地打开炉门,放一放里面的水汽,或者使用带风门装置的烤箱,拉开风门来烤。因为烤饼干不像烤面包,面包是水分越蒸发多了面包会越硬,但烤饼干则是希望饼干又酥又脆,所以尽量地降低个水分。


   第五,挤住式曲奇的时候,装的料不可以过多,因为过多之后,手的温度会使黄油融化,挤出来就不漂亮。而且黄油融化之后会产生流的这种状态。另外,打好料之后要马上挤,一旦放置时间久,油容易从粉里面分离出来,假如室内温度低,打好的浆料放久,黄油便开始凝固。这也是很多人挤完曲奇感到累的原因。最后,注意不要一次打料太多,否则挤到最后曲奇就会变硬。



04



曲奇漫谈——配方变化


   最后,我们来谈一谈曲奇的配方变化。例如我们有一个配方,但配料里面没有抹茶粉或者可可粉,如果想做一个可可味或者抹茶味的曲奇,那可以在原配方之中将那个低粉减掉,以等量的这个可可粉来代替它,那么制作出来就是可可味的曲奇,但是加入可可粉的同时,也要多增加一些液体。因为可可粉它吸水性比面粉强,所以等量代换之后曲奇就比较干燥。例如加了20克的可可粉,还需要增加20克的液体,我们一般都是加多加20克的蛋来降低可可粉的吸水性。


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