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【大连中式烹调师培训学校】中式烹调技法----炒技详说

    炒是中式烹调最基本的技术之一,也是应用范围最大、分支较多的烹调技法。本期我们邀请到浙江省特级教师周文涌先生为大家介绍“炒”的有关知识和技术特点。

    炒的起源

    炒法最早在何时出现,目前还没有确凿的说法,能够肯定的是北魏《齐民要术》中已有“炒令其熟”的记载。唐宋时期,炒法应用已很普遍,如《中馈录》中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、炒面”等。并总结出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后,又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等。

    袁枚的《随园食单》中详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准,在326道菜点中约有1/4是与“炒”有关。清朝的《调鼎集》,介绍1500多例菜品,炒菜占主要篇幅。自古以来“炒”在烹饪中始终保持着重要的地位。

    炒的定义

    从一般意义上讲,炒是将小型原料在放入少量油的热锅里,以旺火迅速翻拌,调味,勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法,如抓炒、软炒等并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法很多,不同的类型有不同的标准。

    主要技术特点

   (1) 旺火速成,紧油包芡,光润饱满,清鲜软嫩。炒也可用于面点制作。
   (2) 以翻炒为基本动作,原料在锅中不停运动,多角度受热,同时防止焦糊。
    (3) 锅壁有油等介质润滑,且炒制时油温要高,以便起到充分润滑和调味的作用,在北方地区炒制前需要葱姜炝锅。

    分类

    一般可从几个角度分类。

   (1)按原料性质可分为:生炒和熟炒。
   (2)从技法上可分为:煸炒、滑炒、软炒。
   (3)从地方菜系可分为:清炒、抓炒、爆炒、水炒。
   (4)从色泽上可分为:红炒与白炒。

    六种常用的炒制方法

    一、滑炒 是所有炒法中最为常见的一类。学习炒,首先要了解滑炒。
滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以对汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是先给原料上一层糊状的薄浆再入锅中加热,将一次加热变为二次加热,即滑和炒。近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新,不仅能提高菜的嫩度,还产生爽滑的质感,形态饱满,富有光泽,构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。

    主要特点

    (1)多用鲜嫩的动物性原料,加工成丁、丝、片、粒等。
    (2)滑炒前原料多需上浆,蔬菜原料除外,否则极易流出水分,表面萎缩变老。
    (3)炒能除去异味,增添脂肪的香味。
    (4)成菜的特色是:滑嫩柔软、卤汁紧裹。


    菜例  彩色里脊丝(滑炒)

    原料  猪里脊肉300克,青椒50克,红椒50克,鸡蛋1个。   
    调料  盐3克,味精3克,料酒10克,湿淀粉30克,清汤50克,色拉油750克(实耗75克)。

    工具  墩板、菜刀、炒锅、炒勺、盘子等。

    制作  1、先将猪里脊用刀批成0.5厘米厚的大片,再直刀切成0.5厘米见方,8厘米长的细丝;青椒、红椒也切成跟肉丝相近的细丝备用。2、在里脊丝中加入精盐2克、料酒、味精2克抓匀,用蛋清、湿淀粉20克上浆,静置30分钟。3、炒锅烧热,加入色拉油,油温三成热时,下入里脊丝,用筷子划散,待肉丝成玉白色时,下入青红椒丝,炒5秒钟,捞出控油备用。4、炒锅留油少许(约25克),保持中火,加入清汤、盐1克、味精1克,继续加热,待汤起小泡还未沸腾时,淋入10克湿淀粉勾薄芡。待芡汁糊化至透明时下入里脊丝和青红椒丝,翻拌均匀,淋明油,即可出锅装盘。

    点评  彩色里脊丝是滑炒菜的典范之作,涵盖了刀工、上浆、滑油、勾芡、装盘等烹饪基础技艺。成品要求肉丝滑嫩无比,色泽鲜艳诱人。


    注  解决滑炒“粘锅”、“脱浆”现象的三个环节

    1.上浆环节 

    上浆对滑炒菜的成败起到关键作用。可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种,但是不管用何种浆粉,上浆时必须注意上浆时间、上浆动作、淀粉的用量和调味程度四个要点。
上浆时间 上浆是利用渗透原理进行的。渗透的过程一般都很缓慢。因此,为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行(苏打浆则要提前10多个小时甚至1天),这时只用水或蛋液,在正式加热前再用水或蛋液补浆一次,然后再拌入淀粉。

    上浆动作  需要上浆的原料多数细小质嫩,因此,上浆时的动作一定要轻,防止抓碎原料,尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始动作要慢,当浆已均匀分布于原料各部分时,动作再稍快一些,利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记“快不等于手重”。

    淀粉的用量  淀粉的用量是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量不足,就很难在原料周围形成完整的的浆膜;如果淀粉量过多,又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是,原料加热后在浆的表面看不到肉纹。

    调味程度  上浆的同时要为原料进行基本调味(码味),这时一定要掌握好分寸,要给最后调味留余地,盐和味精千万不可多用。

    2.滑油环节

   “粘锅”的主要症结不外乎以下几种情况:

   (1)锅底不滑润光亮或沾有污垢。
   (2)操作时,没有采用热锅冷油法。
   (3)原料冷冻,油温高,锅底热,产生上推力小。
   (4)原料上浆过浓,投料时没有分散下锅,结成团状,而粘入锅底。
   (5)油料比例失调,油少,一次投料过多,没有用筷子迅速推散滑开。

     3.油温控制环节

    控制油温对一个初学者来说,的确很难掌握,它是一个熟能生巧的实践过程,油温升降的变量因素很多,如原料本身的质地、原料数量、火力强弱等都有很大影响。例如:用油滑含蛋白质丰富的原料时,油温不宜超过80℃(行话称3成热左右)。因为蛋白质凝固的最佳温度是80℃,如果超过80℃,蛋白质会急速凝固,脱水变硬,失去软嫩的特点。油滑肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高,部分蛋白质分解成氨基酸,再分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及氨等低分子物质,使肉色变暗,香味、营养成分也会受到影响。鸡丝、鱼片等原料异常鲜嫩,油温过高,会使原料的鲜味和水分迅速挥发,质地变老,色泽褐暗。所以一般油温控制在2-3成,且最好用手抓散下锅。某些原料切制后,要先烫一下再滑油,主要能除去部分腥膻异味和血污,减少水分,同时防止原料对油脂的污染,可以使菜肴清爽利落,不粘连,缩短烹调时间。

    二、软炒 软炒又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料或蛋、奶制品(液体原料)用中温火力炒制成熟的方法;还有一种是将主要原料加工成泥茸后,用汤或水调制成液态状,放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。江南地区为了保持软炒菜的造型,一般先将蓉泥在2-3成热的低油温中养熟成片,再用中温火力炒制成熟。

    软炒是所有炒法中最难掌握的一种技法,其制作关键有几点:

   (1)选用结缔组织少、质地鲜嫩、色白净的原料。如牛奶、鸡蛋、鸡脯、虾仁等。
   (2)为保证细嫩的质感和洁白的色泽,要将原料浸泡去血水,并要过筛。
   (3)用汤或水稀释时,要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例,准确调味。
   (4)要掌握火候,火力过猛易造成焦糊,火力过小不易成熟。
   (5)炒制速度要快、轻,不宜多搅动,否则会造成稀花现象。
   (6)成菜特点:质嫩软滑,味道鲜美,清淡爽口。

    用一句顺口溜来形容软炒最为贴切。“软炒技法低油温,原料配比是关键。小火慢炒难度大,成型片片似雪花”。

    软炒的典型菜肴:广东的大良炒鲜奶、炒鸡粥、杭州的芙蓉鱼片,北京的炒三不粘等


    菜例  江南芙蓉鱼片(软炒)

    原料  鲢鱼肉200克,青椒15克,红椒15克,鸡蛋1个。

    调料  姜汁水10克,料酒2克,精盐8克,味精2克,湿淀粉120克,白汤150克,植物油1千克(实耗75克)。

    制作  1、鱼肉去皮,切成薄片,用清水漂洗尽血水。用搅拌机将鱼片打磨成鱼泥。再用细筛滤过。加姜汁水、料酒、精盐、味精、鸡蛋清和清水,搅上劲,再加入湿淀粉和植物油,静置20分钟。2、将炒锅置火上,下油,中火烧至3成热时(80度左右),建议初学者用筷子测油温,观察到筷子周围有微小气泡上升就可以了,用手勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅,当鱼片浮起,捞出控尽油。3、炒锅留底油,置火上,放入料酒、白汤、青红椒片,加精盐、味精,用湿淀粉勾芡。将鱼片倒入锅中,包上芡汁,淋油出锅即可。

    特点  色泽鲜艳,柔滑鲜嫩,入口即化。

    三、熟炒  先将原料加工成全熟或半熟,切成块、片或丝等形状,再放入有底油的锅中略炒,依次加入配料、调料或汤汁,翻炒均匀后,勾芡或直接烧入味的。

    特点  熟炒的原料不必挂糊上浆,起锅时一般用湿淀粉勾薄芡;成菜特点一般略带卤汁,口味鲜香。

    典型菜肴  回锅肉,清炒蟹粉,宁式鳝丝等。

    菜例   尖椒豆腐渣(熟炒)

    原料  豆腐渣300克,小尖椒20克,干贝10克,开洋10克,火腿末10克。

    调料  绍酒10克,精盐2克,味精5克,葱花5克,辣椒油10克,熟猪油200克。

    制作  1、小尖椒去籽洗净切小丁,干贝蒸熟撕碎,开洋用开水泡淡切碎。2、在豆腐渣中加入适量的盐和味精调味后,用熟猪油小火慢慢炒制,边炒边加油,待豆腐渣吐油、淡黄色时出锅,盛在碗中待用。3、炒锅下油,先下尖椒丁略炒,再将干贝丝、开洋末、火腿末和炒好的豆腐渣一同下锅煸炒,再加入绍酒、精盐、味精、辣椒油、葱花等,炒透出锅即可。

    特点  豆腐渣在一般人的意识中是废料,实际上其营养价值非常高。现在这道菜也经常出现在酒店的餐桌上,配上干贝、火腿、开洋等辅料,更加提高了此菜的品位。

    四、水炒  又称“老炒”。多用蛋类原料,以水为传热介质,原料下锅经不断搅动炒制而成菜的方法。成菜状为粥样,鲜嫩适口。典型菜肴有上海的水炒鸡蛋、河南老炒蛋等。

    菜例  沪上水炒蛋(水炒)

    原料  鸡蛋3个(约300克)。

    调料  料酒10克,精盐5克,味精2克,葱花5克,清汤适量。

    制作  1、鸡蛋去壳加料酒、精盐、味精,搅打均匀,再加约50克水。2、将炒锅置中火上,加清汤200克,烧沸后(也可烧到90℃左右)。3、将蛋液慢慢倒入锅中,边倒边用手勺不断地翻炒,直至蛋液全部凝固。4、起锅装盘,撒上葱花即可。
特点  炒法奇特,是上海的一道老菜。水炒是唯一的用水作为介质的炒法,成品口感细腻、鲜嫩无比,特别适合婴儿和老年人食用。


    五、抓炒  将原料挂糊过油炸熟后,再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄,外焦内嫩,味多酸甜。历史上的“四抓”(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾)成为宫廷菜的典范。从理论上定义抓炒,实质是“脆熘”。需要指出的是,在所有的抓炒菜中,“抓炒豆腐”是因原料含水量大,唯一采用拍粉手法的菜品。


    菜例  抓炒豆腐(抓炒)

    原料  豆腐200克。

    调料  料酒10克,精盐1.5克,白糖30克,醋15克,酱油10克,葱姜末各少许,干淀粉100克,湿 淀粉25克,植物油500克(约耗50克),清汤100克。

    制作  1、将豆腐切成1厘米见方、6厘米长的长方条,用料酒、精盐各少许腌渍片刻,拍上淀粉。2、炒锅加热,下入植物油,烧至五成热时,将豆腐条逐次下入锅中,炸至金黄色捞出。3、锅中留底油,放入葱姜略炝一下,随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋、清汤,上火烧开。用湿淀粉勾芡,再将炸好的豆腐条倒入,翻炒均匀,淋上少许热油即成。

    特点  口味酸甜,外酥脆里鲜嫩,色泽金黄。切记豆腐条一定要现拍粉现炸。

    六、煸炒  将小型的不易碎断的原料,用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。

    煸炒的特点 (1)操作时间短,始终在旺火上翻炒;(2)讲究“四不”:原料事先不腌渍,不挂糊上浆,不滑油,起锅时不勾芡;(3)菜肴特点:鲜嫩爽脆,本味浓厚,汤汁很少。

    干煸原是特殊的地方烹调方法,主要存在于四川地区,也叫“干炒”,是用少量油把原料内部的水分煸干,再加入调味料,用锅的热辐射逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。如“干煸牛肉丝”,一般用豆瓣辣酱、花椒粉、胡椒面等浓香刺激性调味料,多使用小火加热。对于干煸有这样的顺口溜“干煸技法不用水,原汁原味营养好,四川风味来调制,只见红油不见汤。”


    菜例  南乳水嫩菱(煸炒)

    原料  嫩水菱500克,红椒50克。

    调料  南乳汁200克,精盐2克,味精3克,白糖25克,白醋5克,芝麻油5克,植物油100克。

    制作  1、水菱去壳,用清水漂洗干净。2、炒锅下清水,待水略沸后下入少量油,倒入水菱、红椒略煸,再加南乳汁和白糖用小火炒制后,转旺火,加入盐和味精,淋白醋和芝麻油,翻匀后即可出锅。

    特色  色泽红润鲜艳,口味甜中带微酸,是佐酒的好菜。


    注  煸炒与干煸的区别  干煸利用较长时间的煸炒使原料内部的水分大量减少,口味干香而酥脆,略带麻辣;煸炒一般在短时间内迅速翻炒,使原料内部水分得以保持,形成脆嫩的特点。准确地说煸炒应叫生煸,或叫生炒,如春笋步鱼、香干肉丝等。

 

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