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【大连中式面点师培训学校】中式点心想要做好,这些操作技巧一定要懂


• 中式酥皮点心的分类 

制作中式酥皮又称开酥、起酥,是指以水油面团作皮,包入油酥后经过擀卷,形成层层相隔的酥皮面团。包酥的基本方法有两种,即大包酥和小包酥。而以酥皮呈现的形态,又分明酥和暗酥两种。

小包酥 优点是酥层均匀、层次多,皮面光滑,不易破裂;缺点是操作复杂,速度慢,费工时,效率低。

大包酥 优点是操作较为简单,制作效率高,皮面光滑,不易破裂,缺点是酥层不够均匀,层次少。适用于大批量生产的品种。

明酥 是指将擀制成卷的酥皮切口朝上擀开,再包制而成的酥皮点心,如紫薯酥。制作成的酥点酥层外露,表面能看见螺旋状的起酥层,非常漂亮。为了显现这些层次,所以通常会在油酥层里加入有色泽的粉类,如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等等。

暗酥 做好的点心表皮光滑,看不到起酥层,要切开点心后在切面才能看到层层的起酥。如蛋黄酥,肉松饼等。


• 水油皮面团 


水油皮面团是以面粉、水和少量油脂调制而成的面团,具有一定的筋度、良好的可塑性和延展性。

制作水油皮面团注意事项


制作步骤 先将水和油搅拌,让他们乳化成油水混合的乳浊液,然后加入面粉搅拌。经过搓揉,使面团出筋,成为表面光滑、柔韧的面团。这样的面团具有很好的延展性,表面柔韧,不易破皮。

加水量 一般加水量占面粉的40%~50%。加水过多,面团太软不易成型;加水过少,蛋白质吸水不足,面团延展性差。

水温 一般用18~20℃的温水来调和。若水温过高,会因淀粉糊化,使面团黏度增加,不便操作。

环境温度 若室温过高,则面团里面的猪油会熔化,造成混酥;若室温过低,猪油又会变硬,造成面团干硬。所以室温过高时面团要冷藏;室温过低时可放入烤箱,并放入一碗温水,以保持温度和湿度。夏季时面团温度应该控制在22~26℃,冬季因保持在22~28℃。湿度则以70%~80%。

松弛时间和温度 时间20分钟、温度20℃为宜。如果没有足够的松弛时间,面团在擀制时则容易破皮,造成破酥。松弛时一定要盖好保鲜膜或湿布,以防变干。


• 油酥面团 

油酥面团是以面粉和油脂调制而成的面团,酥点中的层层酥皮就是油酥面团形成的。

制作油酥面团注意事项

① 油酥面团的用油量较多,油脂的表面张力大,疏水性强,也有一定的粘度,所以油酥面团没有韧性和延展性,其软硬度应控制和水油皮面团一致,以便于包酥操作。

② 油酥中的面粉与油的比例一般是2:1,动物油使用量多一些,而植物油使用量就少些。注意不能使用热油调粉,以防引起面团过于松散。

③ 松弛时间和温度:温度20℃,松弛时间10分钟。

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