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【大连中式烹调师培训学校】中餐烹调之炒功

在中餐中,有炒、炝、炊、煮、煎、爆、炸、炆、蒸、扣等几十种烹调方法,仅一种食材就可能用到多种烹调方法。

炒,是中餐烹调的基本功,却也是最难掌握的厨工,因为炖、蒸、焗、焖等做法,都还可以凭着一边看火一边看时间来控制,快慢有个游走的空间。炒就要凭眼到、心到、手到的功力,需要经验,亦视乎厨师的水平,是结合多种要素的临场发挥。

在粤菜中又有生炒、干炒、湿炒、拉油炒等不同分别,中餐其他菜系的炒功,其实都不及粤菜一般精深。

据了解介绍,以前到会的炒菜菜式中,有一道名为雪花鸡片的菜式,菜名很文雅,其实是响螺片和鸡肉片一起炒,螺片要片薄炒,讲求火候控制和炒功,能掌握得精准把口感做出来的师傅实在不多,加上响螺片成本高,耗损风险不易承担,识食的人又越来越少,所以这道菜已在坊间绝迹。

在上海菜中,有一道名为『清炒河虾仁』的炒菜是极为欣赏的,其完全按照古法制作:先用盐和冰来「浆」虾仁,令虾仁肉质收紧更爽脆。过后冲水,加入蛋白、少许盐和粟粉来发虾仁,用力搅拌。之后将虾仁泡一泡油,再起锅兜一兜即成。

炒出来的河虾仁晶莹透亮,吃起来爽口弹牙,典型苏帮菜的清雅,是不可多得的清炒佳作!

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