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【大连中式烹调师培训学校】做菜别乱放葱姜蒜椒

葱、姜、蒜、椒都是人们最为喜爱的调味蔬菜,可以说是每天离不开的厨房必备之品。那么它们到底有哪些功效,又是否有禁忌呢?

葱姜蒜椒的神奇效力

 

  能提香气、去异味,在做一些寒性大的蔬菜的时候,可以多放葱来烹调,能起到缓和脾胃的作用。如茭白、白萝卜、绿豆芽等。葱含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、B、C以及钙、铁、镁等多种营养元素,可增强人体免疫力,预防呼吸道及肠道传染病流行。起到预防动脉粥样硬化,降低血脂、血糖和血压的作用。


  

  具有清胃、促进肠内蠕动、降低胆固醇、治疗恶心呕吐、抗病毒感冒、稀释血液和减轻风湿病等多种功能。对于缓解关节疼痛、肿胀、发炎及牙痛等都有一定效果。


  蒜以超强的杀菌能力闻名,尽管大蒜对防病治病有诸多好处,也不是多多益善。过量食用大蒜,会在杀死肠内致病菌,但同时也把肠内的有益菌杀死。所以,建议每天生吃大蒜不要超过4瓣,且不能空腹食用。中医认为,凡属于体质阴虚火旺的,患有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、肾炎、心脏病和便秘者,最好不要生食大蒜。


花椒 

  味辛、性热,有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。在中药上能治疗呕吐、风寒湿痹、齿痛等症。气味芳香,能促进唾液分泌,增加食欲。还能使血管扩张,从而起到降低血压的作用。如服食花椒水,还能驱除寄生虫。

做菜放配料有决窍
1
肉食,重点多放椒

  花椒,在中国算是厨房里特有的香料,牛羊肉等膻气重的肉类,烹调时别忘放花椒。像白水煮牛羊肉,花椒是一定要放的,能提鲜、去膻。烧肉时宜多放花椒,牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用,还能去毒。


2
鱼类重点多放姜

  生姜既可缓和鱼的寒性,又可解腥味。做时多放姜,可以帮助消化。做鱼要多放姜。鱼寒性大,需要姜的热性来调节,像清蒸鱼,要有姜丝,吃螃蟹,要蘸醋和姜末。


3
贝类重点多放葱

大葱不仅能缓解贝类的寒性,而且还能抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症,烹调时就应多放大葱,避免过敏反应。


4
禽肉重点多放蒜

  蒜能提味,有消毒、杀菌的作用,异味大的肉类如甲鱼,一定要放蒜。烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜,使肉更香更好吃,也不会因为消化不良而泻肚子,还有降低胆固醇、促进营养吸收的功效。


放其他调料的最佳时间

 

  在烹调中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,缓和辣味。如果以糖着色,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料,在炒菜过程中放入即可 ;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时,应先放糖,后放盐。


料酒

  料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉,应在烹调前先用料酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以除去异味。


  醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维; 而有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。


酱油 

酱油可增加食物的香味,并使其色泽更加亮丽,从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。
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