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【大连西式面点师培训学校】蛋糕师必须知道的知识

一、乳沫类,又叫清蛋糕:(1)蛋白类—天使蛋糕。(2)全蛋类—海绵蛋糕。

二、戚风类

三、面糊类—重油蛋糕。

蛋糕的原料

一、鸡蛋;功能:(1)粘结、凝固作用。(2)膨发作用。(3)柔软作用。

二、砂糖;功能:(1)增加制品甜味,提高营养价值。(2)表皮颜色,在烘焙过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。(3)填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。(4)保持水分,延缓老化,具有防腐作用。

三、食盐;作用:(1)降低甜度,使之适口。(2)可增加内部洁白。(3)加强面筋的结构。

四、面粉;功能:面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。

五、蛋糕油:又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。(1)蛋糕汕的工艺性能:在制作蛋糕在面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气——液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大。液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品折组织结构变的更加细腻、均匀。(2)蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油原添加量一般是鸡蛋的3~5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的。每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。(3)添加蛋糕油的注意事项:蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。

六、塔塔粉:——化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6~4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。

(1)塔塔粉的功能:1中和蛋白的碱性;2帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;3增加制品的韧性,使产品更为柔软。(2)塔塔粉的添加量和添加方法:它的添加量是全蛋的0.6~1.5%,与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。

七、液体;功能:(1)调节面糊的稀稠度;(2)增加水分;(3)使组织细腻,降低油性;(4)风味(指牛奶、果汁)奶水的配比是1份奶粉加9份清水。

八、油脂;功能:(1)固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;(2)使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);(3)具有乳化性质,可保留水分;(4)改善蛋糕的口感,增加风味。

九、化学膨松剂(1)种类:有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。1泡打粉,成分是小苏打加酸性盐加中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:强酸——快速发粉(与水就发);弱酸——慢速发粉(要遇热才发);混合发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。2小苏打——化学名为碳酸氢氨,遇热产二氧化碳气体,使之膨胀。

(2)功能:1增加体积;2使体积结构松软;3组织内部气孔均匀。

蛋糕膨松的基本原理

一、空气的作用:空气可通过干配料过筛,搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时,进入蛋糕混合物。(1)在制作油蛋糕时,糖和油脂在搅拌时能拌入量空气。(2)在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时,搅拌全蛋和蛋清,可以带入大量的空气,鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用,蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

二、膨松剂的作用;膨松剂可以分为生物膨松剂和化学膨松剂。(1)生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。(2)化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等,它们的反应最终产生二氧化碳和氨气,这些气体使蛋糕膨大。

三、水蒸气的作用;蛋糕在烤炉中产有利于大量水蒸气,蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。

蛋糕的配方平衡

一、材料分类;(1)干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;(2)湿性:鸡蛋、牛奶和水;(3)强性:面粉、鸡蛋和牛奶;(4)弱性:糖、油、蛋糕油塔塔粉和泡打粉。1干湿平衡。2强弱的平衡(油脂和糖的比例、蛋糕油的平衡作用、高比例蛋糕的平衡)

二、配方失衡对制品质量的影响;(1)配方太多——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,制品体积收缩。(2)糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱,顶产部塌陷。(3)糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,甚至破裂。(4)油脂太多——也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油腻。

二、制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法。

1、为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起?

原因:因为蛋清在17~22摄氏度的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如是温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆

蛋糕基础知识

 

蛋糕分类 

使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据: 

1. 面糊类蛋糕 2. 乳沫类蛋糕 3. 戚风类蛋糕 

 

面糊类蛋糕 

1. 主要原料:油脂、糖、蛋、面粉。 

2. 搅拌方法:利用大量融和性好的油脂,通过搅拌而 

膨松。或利用化学膨松剂,在烘烤时受热而膨松糕体。 

3. 面糊特质:以机械膨松的面糊,通常稠度比较厚。 

而以化学膨松的面糊,稠度比较薄。 

乳沫类蛋糕 

1. 主要原料:面粉、蛋、糖。 

2. 搅拌方法:利用蛋的蛋白质特性,通过高速搅拌而膨松。 

3. 面糊特质:面糊搅拌时不含任何油脂,而比重是最轻的。 

戚风类蛋糕 

1. 主要原料:面粉、蛋、糖、油、水。 

2. 搅拌方法:分两组三步调制面糊;原料分两组, 

一组调面糊,一组打发蛋清,第三步再而把两组混合。 

3. 面糊特质:含水最比较多,而烘烤时,流变性比较低。 

蛋糕的膨松 



蛋糕收缩

1、烘烤时间不够。 

2、搅拌过久。 

3、水分太大模具刷油太多。 


蛋糕组织有空洞

1、泡打粉太多。 

2、面糊太干。 

3、底火太大。 


表皮太厚,有点白

1、烘烤炉温太低,时间太长。 

2、糖水或水量不够。 

3、进入面火太大,表皮成形早。 

4、打发时间短,糖未打化。 


蛋糕体积不大 

1、蛋搅拌不够。 

2、鸡蛋不新鲜。 

3、面粉筋力太强。 


蛋糕在炉中下陷 

1、油分太多。 

2、炉温过高,烘烤时间短。 

3、浆太稠水少。 

4、页数筋度太高。 


戚风蛋糕组织粗糙

(6.1)面粉筋度高。 

(6.2)鸡蛋不够新鲜。 

(6.3)室温太高。 


戚风蛋糕出炉后收腰

1、配方中湿性材料太多。 

2、出炉后,充分凉透方可脱模。 

3、烘烤时间太短。 


海绵蛋糕有胶体沉底

1、有鸡蛋等材料湿度过低,需加温, 

2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。 


表皮有裂口 

1、入炉时低温太高。 

2、泡打粉太多。 


体积太小 

1、蛋白打的太软。 

2、面粉太多。 

3、烘烤时间太长 


海绵蛋糕有胶体沉底 

1、有鸡蛋等材料湿度过低,需加温, 

2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。 


1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。 

原 因: 

因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。 

解决办法: 

夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。 


2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。 

原 因: 

1、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解; 

2、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足; 

3、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多; 

3、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多; 

4、面粉筋都太低,或烤时炉温太低; 

5、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。 

解决办法: 

1、尽量使室温和材料温度达到合适度; 

2、配方要平衡和掌握好; 

3、鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度; 

4、不要用太低筋的面粉,特别是掺淀的时候注意; 

5、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。 


3、蛋糕膨胀体积不够 

原 因: 

1、鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多; 

2、搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大; 

3、加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多; 

4、面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长; 

5、搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降; 

6、面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘; 

7、进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。 

解决办法: 

1、尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡; 

2、搅拌要充分,使面糊达到起发标准; 

3、注意加油时不要一下倒入,拌匀为止; 

4、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配; 

5、打发为止,不要长时间的搅拌; 

6、装盘份量不可太少,要按标准; 

7、进炉炉温要避免太高。 


4、蛋糕表面出现斑点 

原 因: 

1、搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀; 

2、泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大; 

3、面糊内总水分不足; 

解决办法: 

1、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解; 

2、泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的; 

3、注意加水量。 


5、海绵类蛋糕表表皮太厚。 

原 因: 

1、配方不平衡,糖的使用量太大; 

2、进炉时面火过大,表皮过早定型; 

3、炉温太低,烤的时间太长。 

解决办法: 

1、配方中糖的使用量要适当; 

2、注意炉温,避免进炉时上火太高; 

3、炉温不要太低,避免烤制时间太长。 


6、蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀。 

原 因: 

1、搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀; 

2、配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干; 

3、炉温太低,糖的颗粒太粗。 

解决办法: 

1、注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀; 

2、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀绸度; 

3、糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。 

蛋糕配方平衡 

1. 原料性质 

在蛋糕生产中,原料可分以下性质: 

1.1 干性—— 在蛋糕中产生干燥感的原料。 

1.2 湿性—— 使蛋糕产生湿润感的原料。 

1.3 柔性—— 能使蛋糕柔软的原料。 

1.4 韧性—— 使蛋糕口感坚韧有弹性。 

2. 产品要求 

影响配方平衡的产品要求在于: 

2.1 蛋糕种类—— 要生产什么种类的蛋糕? 

2.2 蛋糕特质—— 蛋糕体的软、硬、松、紧、大、小、厚、 薄等要求。 

2.3 再加工用途— 修正配方至最有利于再加工。 

2.4 生产方法—— 不同的生产方法,会影响到蛋糕的口感

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